Manažer restaurace: kdo to je a jak se stát?

Vedoucí restaurace je nenahraditelným zaměstnancem ve stravovacích zařízeních. Ve skutečnosti tento specialista řídí a zodpovídá za všechny procesy probíhající v instituci a dokonce utváří její image.

Manažer restaurace může být nazýván pravou rukou majitele nebo ředitele provozovny. Činnost člověka, který je představitelem této profese, je pro návštěvníky prakticky neviditelná, ale „v zákulisí“ všechny důležité akce od nákupu potravin až po úklidové práce spadají pod jeho kontrolu. Manažer restaurace nebo kavárny kombinuje administrativní funkce s řízením personálu. Kromě toho je jeho povinností rychle vyřešit všechny vznikající problémy. Musím říci, že samotná profese vznikla relativně nedávno, protože dříve byly tyto funkce pod kontrolou majitelů stravovacích zařízení.

Pokud porovnáte práci manažera restaurace s prací ředitele, je rozdíl docela zřejmý. První je odpovědná za řešení vnitřních problémů, zatímco druhá poskytuje globální vedení s přihlédnutím ke všem externím faktorům.

Pracovní povinnosti manažera pohostinství jsou poměrně rozsáhlé. Jejich souhrn obsahuje:

• příprava instituce na zahájení prací a její uzavření;
• rozdělení odpovědnosti mezi zaměstnance;
• kontrola personálních činností.

Manažer nutně provádí školení personálu, sleduje dodržování kázně a také řeší vznikající konflikty. Pokud v restauraci není hosteska, může se s hosty setkat manažer nebo jeho asistent. Pokud existuje hodovní síň, je tento zaměstnanec odpovědný i za organizaci akcí.

Velmi důležité jsou povinnosti manažera dodržování hygienických norem, požární bezpečnosti a také interakce s regulačními orgány. Specialista spolupracuje s dodavateli potravin, někdy dohlíží i na údržbu sociálních sítí, řeší dotazy hostů a sleduje recenze. Nakonec manažer restaurace vyhotoví na konci každého vykazovaného období dokument. Všechny tyto body najdete buď v popisu práce nebo ve smlouvě.

Pokud se podíváme na každou položku podrobněji, pak lze najít mnoho dalších pracovních povinností a funkcí zaměstnance. Aby byla například restaurace řádně připravena na práci, musí dorazit hodinu před otevřením restaurace a odejít minimálně o hodinu později. Zaměstnanec musí být kdykoli připraven dostavit se na sál, odpovědět na otázku hosta nebo vyřešit vzniklý konflikt. Potřebuje hlídat všechny své zaměstnance, v případě potřeby je poslat na školení a také řešit rozdělení povinností. Pokud tým nemá personální oddělení, pak se manažer také zabývá výběrem personálu: umístí volné místo, vede pohovory.

Prostřednictvím tohoto zaměstnance probíhá interakce různých oddělení. Musí mít pod kontrolou nákupy komodit a stav zařízení, vedení záznamů a plánování personálu. Většinou manažer restaurace je dokonce zodpovědný za tak globální úkol, jako je utváření image restaurace.

Především provozovna se připravuje na zahájení prací... Hodinu před otevřením musí zaměstnanec posoudit připravenost pracovišť, kontrolovat docházky zaměstnanců a případně posoudit soulad jejich vzhledu s dress codem. V této hodině vedoucí většinou vypracuje protokol za předchozí směnu, zkontroluje pokladnu a také vede plánovací schůzku buď pouze s vedoucími, nebo i s personálem sálu. Na plánovací schůzce se sečtou výsledky, stanoví se cíle a vyřeší se složité problémy.

Kromě toho je úkolem manažera restaurace schválení nákupu, kontrola nákladních listů. Zaměstnanec se denně zabývá sledováním sociálních sítí a také kontrolou knihy stížností a podnětů. Pokud má restaurace možnost rezervovat stoly a pořádat akce, řídí tento okamžik také vedoucí. Během dne vedoucí komunikuje s návštěvníky, dohlíží na práci všech oddělení, kontroluje skladování produktů a vyslýchá zaměstnance na teoretické znalosti.

Práva manažera restaurace nejsou tak rozsáhlá jako povinnosti. Má však možnost si vyžádat a seznámit se s informacemi a dokumenty nezbytnými pro úspěšnou realizaci svých funkcí. Zaměstnanec může svým přímým nadřízeným nabízet jakékoliv nápady na zlepšení činnosti stravovacího zařízení, stejně jako požadovat zajištění všech nezbytných podmínek pro výkon služebních povinností.

Vedoucí restaurace má také řadu povinností. Pokud například neplní své funkce nebo je vykonává nesprávně, může jej vedoucí pracovník postavit před soud v souladu s pracovněprávními předpisy. Pokud se zaměstnanec dopustí zvlášť závažných přestupků, bude potrestán podle správního, trestního nebo občanského zákoníku. V případě hmotné škody na restauraci bude následovat patřičná pokuta.

Vzhledem k tomu, že manažer restaurace vykonává obrovskou škálu funkcí, jsou požadavky na takového uchazeče o zaměstnání poměrně vysoké.

Vedení je pro manažera restaurace nanejvýš důležité. Je to on, kdo řídí, motivuje a organizuje práci podřízených, proto pro dobře koordinovanou práci ve vztahu k šéfovi musí být přítomen respekt a uznání jeho autority. Kromě toho by měl být nevyslovený vůdce establishmentu vždy připraven jak přijít na pomoc, tak dát přísnou důtku. Zaměstnanec nemusí být hyperkomunikativní, ale měl by být dobrým psychologem. Mezi jeho povinnosti patří budování správného sociálního klimatu v týmu a také předcházení a odstraňování konfliktních momentů.

Vzhledem k tomu, že manažer restaurace musí každý den zvládnout mnoho úkolů, dovednosti řízení času jsou nezbytné.

Manažer restaurace musí umět zacházet s penězi a řídit náklady. Protože je to on, kdo kontroluje nákup výrobků a odpisy a v případě potřeby opravy zařízení, schopnost pracovat s velkým materiálovým tokem je velmi důležitá... Navíc je to tento zaměstnanec, kdo je zodpovědný za výpočet výnosu. Je důležité, aby měl manažer organizační schopnosti, protože pod jeho dohledem jsou realizovány prakticky všechny probíhající procesy. Zaměstnanec by měl být připraven fungovat jako „prostředník“ mezi svými nadřízenými a podřízenými... To znamená jak sdělování příkazů nadřízených zaměstnancům, tak informování ředitele o požadavcích zaměstnanců.

V případě, že restaurace nebude mít ekonomické oddělení, bude muset tuto funkci převzít vedoucí. Je to například on, kdo musí včas sledovat zastaralý nebo poškozený nábytek a organizovat nákup nového. Velkým plusem jsou ovládací schopnosti zaměstnance a také schopnost všímat si detailů. Potřeba propagace značky vytváří potřebu znát nejlepší marketingové techniky a aplikovat nejúčinnější strategie.

Manažer restaurace nebo kavárny musí mít samozřejmě relevantní zkušenosti v restauračním podnikání. Z těch zaměstnanců, kteří znají obchod zevnitř, se zpravidla stávají vynikající manažeři - to znamená, že dříve pracovali buď jako číšníci, nebo jako administrátoři. Nedostatek relevantních zkušeností pro zaměstnavatele je jasným důvodem odmítnutí. Kromě, manažer musí znát veškerou moderní legislativu.

V dnešní době není vzdělání manažera restaurace tak důležitým faktorem jako zkušenost a praktické dovednosti. Přesto je pro správný start nutný pořádný trénink. Výběr vzdělávacích institucí, které vám umožní stát se manažerem restaurace, je poměrně široký. Například v Moskvě se můžete přihlásit na Institut řízení průmyslu, Ruskou státní univerzitu humanitních věd nebo Moskevský státní institut průmyslu cestovního ruchu pojmenovaný po Yu.A. Senkevich. Měli byste se zaměřit jak na „mluvící“ profil „Řízení hotelového a restauračního provozu“, tak na programy jako „Restaurační činnost“, „Technologie a organizace restauračních služeb“ nebo „Technologie produktů a organizace veřejného stravování“.

Již během práce se doporučuje navštěvovat různá pokročilá školení. Případně může být školení pro vedoucí stravovacích zařízení nebo kurz efektivního řízení prodeje a obsluhy v restauraci.