Vykosťovací nože: popis typů, pravidla výběru

Dnes mnoho lidí podle starého zvyku při přípravě jídla používá jeden nůž na krájení různých výrobků. To je špatný přístup. Různé speciální nože, vzhledem k tomu, že mají neobvyklý tvar a strukturu, mohou tento proces značně zjednodušit. Jeden z nejdůležitějších a nezbytných v kuchyni by se měl jmenovat vykosťovací nůž. Podobný profesionální nůž se používá k oddělení kostí a masa.

Vykosťovací nůž bude hlavním nástrojem pro oddělování masa od kostí. Právě jeho aplikace určila specifickou geometrii a tvar rukojeti. Pokud mluvíme o evropských nožích, pak je lze od ostatních odlišit úzkou, dlouhou čepelí, která se u rukojeti značně rozšiřuje. Délka čepele ve tvaru oblouku může být až 20 centimetrů. Toto řešení velmi usnadňuje oddělení masa od kostí. Dotyčná kategorie nožů si navíc dokonale poradí se šlachami a silnými vlákny.

Při vytváření takového řešení se obvykle používá kovaná nebo válcovaná molybden-vanadová ocel. Vysoké procento uhlíku činí čepel tvrdou, molybden ji navíc zpevňuje, chrom umožňuje vynikající odolnost proti korozi a zvyšuje odolnost proti opotřebení, zatímco vanad jej činí pružnějším... Taková řešení jsou vždy ostrá, neoxidují ani nevyblednou. To je zvláště důležité, protože tento nůž přichází do styku s masovou šťávou, která je chemicky aktivní látkou. Břit by měl být kalený někde na úrovni 53-56 HRC, protože tento typ nožů je potřeba neustále osvěžovat musatem. Pokud je tvrdost vyšší, pak je na to lepší použít hladký typ musaty.Pravda, zvyšuje se tím šance, že se na čepeli objeví tříska.

Obvykle jsou tyto části nože vyrobeny z termoplastu, dřeva nebo micarty. Kovové rukojeti jsou vzácné. Důvodem je, že nůž ztěžknou a ruka se rychleji unaví. Dobrá rukojeť by měla mít minizáštitu a někdy i malou podhlavnici. Díky tomu je nůž vyváženější a záštita nedovolí, aby ruka během používání sklouzla na čepel.

Vykosťovací nůž se používá při krájení jatečně upravených těl nebo krájení velkých kusů masa. Používá se také k oddělení žil a masa od kostí, a když je potřeba oddělit kůži od kousku masa. Bude také ideálním řešením v případech, kdy je potřeba oddělit kůži od rybího masa.

Hovoříme-li o typech vykosťovacích nožů, pak je třeba uvést, že neexistuje žádná univerzální klasifikace, která by umožňovala stanovit jasnou hranici mezi vykosťováním, ořezáváním a některými dalšími typy nožů. Nejběžnější možnost klasifikace vypadá takto:

• vykosťování;
• pro ořezávání;
• sekáček;
• sekera.

To znamená, že vše bude záviset na cíli stanoveném pro řezníka nebo kuchaře.

Pokud mluvíme o práci s velkým kusem masa, pak je v tomto případě lepší použít sekerový nůž., který vám umožní rychle a snadno jej nakrájet na menší kousky. Když mluvíme o sekáčku, je to obvykle standardní řešení pro čínské kuchaře. Je poněkud podobná sekere, ale má jinou strukturu rukojeti a její rozměry jsou o něco menší.

Když mluvíme o oddělování kostí od masa, pak přichází na řadu vykosťovací nůž. Nebo přesněji oddělit filet od kostí. Pokud je maso vláknité a má hodně vlákniny, je lepší použít ořezávací nůž., která vám umožní rychle odstranit veškerý přebytek a očistit maso.

Existuje také druhá klasifikace uvažovaných zařízení. Podle ní se nože dělí na:

• profesionální;
• kuchyně.

Řešení kuchyňského sekání zahrnují amatérské nástroje, které se používají výhradně doma. Profesionální možnosti zahrnují možnosti, které se používají v průmyslových odvětvích pro průmyslové porážení jatečně upravených těl masa. Příkladem je stejná pila na kostry. To ale neznamená, že některé z těchto nožů nelze používat doma. Ale hobby nebo kuchyňské modely nejsou vhodné pro průmyslové ořezávání masa.

Někdy se uvažuje o jiné klasifikaci. Podle ní se vykosťovací nože dělí na zpracovatelská řešení:

• jatečně upravená těla masa;
• pekařské výrobky;
• sýr;
• zelenina;
• ptactvo.

Přejděme k výrobcům vykosťovacích modelů, jejichž výrobky jsou vysoce kvalitní. Podle mnohých se vyrábí nejlepší vykosťovací nože Brazilská společnost "Tramontina", založená v roce 1911 ve městě Carlos Barbosa. Nože této společnosti získaly řadu ocenění na různých soutěžích a jsou považovány za jedny z nejúčinnějších pro krájení masa. Vyznačují se vysokou pevností a schopností zachovat ostrost při intenzivním používání.

Když už mluvíme konkrétně o možnostech vykosťování výrobce, lze dodat, že jejich čepel je vyrobena z vysoce kvalitní nerezové oceli a má tloušťku 2 milimetry. Dodávají se s krásnou a velmi pohodlnou rukojetí z polypropylenu. To určuje jeho trvanlivost. Má také speciální povlak proti bakteriím, který zabraňuje jejich šíření, pokud se dostanou na rukojeť.

Kupující berou na vědomí, že produkty od Tramontina opravdu zůstávají ostré po dlouhou dobu, i když jsou používány velmi často.Rukojeť se snadno drží a je velmi lehká. Ruka se proto neunaví ani při práci s velkým množstvím masa.

Německo udělalo velký pokrok ve výrobě vykosťovacích nožů. Jeden z nejznámějších německých výrobců nožů, Společnost Eicker, sídlící v Solingenu, vyrábí kvalitní vykosťovací nože a další typy nožů již přes 80 let. Jsou vyrobeny z nejtvrdší nerezové oceli s vysokým obsahem chromu. Kromě toho lze v jeho složení nalézt vanad a molybden, což zabraňuje zničení čepele. Jejich použití také umožňuje získat ty nejostřejší nože, které se neustálým používáním netupí.

Všechny produkty od Eicker mají pohodlnou rukojeť vyrobenou z pryže a nylonu a také ze sklolaminátu. To nám umožňuje zaručit nejen pohodlí používání takového nože, ale také jeho odolnost. I při pádu z velké výšky si takové modely zachovávají svou tvrdost a vlastnosti.

V tomto segmentu jsou oblíbené i německé výrobky. od Giessera... Vykosťovací nože od této firmy jsou té nejvyšší kvality a úžasné tvrdosti s ukazatelem 56 HRC. Výrobce vyrábí výrobky z chrom-molybdenové oceli a ošetřuje je speciálním antibakteriálním stříbrným povlakem. To umožňuje úspěšně odolávat výskytu hub, plísní a mikrobů.

Každý model vyráběný pod značkou Giesser má speciální číslo, které umožňuje v případě potřeby provést rychlou opravu nebo výměnu určité části nože.

Vysoce kvalitní nože daného typu může poskytnout i Japonsko. Výrobci této země vědí, jak vyrábět vysoce kvalitní nože, což je historicky potvrzeno. Vykosťovací nože nejsou výjimkou. Například nože Japonský výrobce KAI SHUN jsou vyrobeny z damaškové oceli nejvyšší pevnosti. Čepele nožů jsou oboustranně nabroušené, aby bylo zajištěno hluboké proniknutí čepele do masa. Rukojeť vykosťovacích nožů KAI SHUN je vyrobena z elitního ebenu, který je speciálně potažen. Zabraňuje hnilobě a zabraňuje hmyzu, aby ji poškodil. Nože výrobce mají zvýšenou odolnost. Mimochodem, rukojeť perfektně odolává i vlhkosti, takže nepraská.

Všechny vykosťovací modely jsou vybaveny bolsterem umístěným mezi čepelí a rukojetí, který zabraňuje hromadění zbytků jídla v místě spojení čepele a rukojeti. To zajišťuje vysokou úroveň bezpečnosti při krájení masa. Na špičce rukojeti je "pata" vyrobená z oceli. Slouží k ochraně nože před deformací v případě pádu nebo jakýchkoliv náhodných úderů. Přirozeně se tím prodlouží životnost produktu, takže je téměř nezranitelný vůči mechanickému poškození.

také chci říct o německém výrobci F. Dickovi... Tato společnost vyrábí kvalitní nože již přes 230 let, včetně nožů na vykosťování. Výrobky F. Dick jsou oceňovány především pro svou ergonomii a nejvyšší kvalitu oceli. Tato firma má dobré recenze i proto, že její zkušenosti jí umožňují vyvíjet inovativní kuchyňské nářadí, které ocení nejen hospodyňka, ale i každý profesionální kuchař. Ne nadarmo je hlavním dodavatelem nožů pro mnoho firem nejen v Německu, ale i v dalších evropských zemích.

Bylo dosaženo velkého úspěchu ve výrobě nožů, včetně vykosťovacích a ořezávacích nožů společnost Polkarsse sídlem v Polsku. Vyrábí také širokou škálu řezných nástrojů pro masný průmysl.To zahrnuje obytné prostory a modely kostí. Modelové čepele od Polkars mají vynikající tvrdost a jsou vyrobeny z chromované molybdenové oceli. Rukojeti nožů jsou vyrobeny ze dřeva nebo speciálního protiskluzového plastu.

Před nákupem sady nožů nebo konkrétního vykosťovacího nože byste si měli prostudovat všechny složitosti požadovaného nákupu. A následující tipy vám k tomu pomohou.

Rozhodněte se předem o kategorii nože. To znamená, že musíte pochopit, jaký druh nože je vyžadován: profesionální verze nebo verze určená pro široké použití v každodenním životě. Je jasné, že cena obou řešení se bude lišit. Na druhou stranu mezi profesionálními modely je výrazně více kvalitních možností, které i po pár desítkách let budou plnit své funkce jako včera koupené. Ale přesto ani pro takové modely nebude zbytečné mít po ruce nástroje pro ostření.

Kromě toho byste při nákupu nože měli věnovat pozornost složení slitiny a kvalitě obecně. Ostření jednoho materiálu podle určitého schématu totiž nemusí přinést výsledky, pokud se nůž používá k jiným účelům. Může to zcela zničit čepel nože. Velmi důležitá je také rukojeť. Mnoho lidí tomu při nákupu nože nevěnuje pozornost, což je velká chyba. Ale na tom závisí nejen pohodlí při práci a pohodlí, ale také bezpečnost používání.

Dalším bodem je snadné použití. Osoba, která bude vykosťovací nůž používat, by si jej měla před nákupem vyzvednout, aby pochopila, jak pohodlné bude jeho použití. Důležitá je také míra ostrosti a doostření. Závisí na nich kvalita výrobku a také trvanlivost jeho používání.

A poslední nuance, která by neměla být zanedbána, jsou recenze výrobce. Je lepší trochu přeplatit, ale pořídit si známé a kvalitní řešení, než kupovat inzerované modely od neznámých výrobců. Úspory na vykosťovacím noži v 95 % případů vedou k tomu, že se rychle kazí a je třeba jej vyměnit. Proto je lepší nešetřit.

Přehled vykosťovacích nožů Eicker naleznete v následujícím videu.