Filetové nože na ryby: pravidla pro výběr a použití

Nůž lze považovat za jeden z nejstarších nástrojů ovládaných člověkem. Samozřejmě se za tisíce let z univerzálního řezného nástroje proměnila v celou rodinu vzhledově podobných, ale zároveň svou funkčností poněkud odlišných předmětů. V tomto článku se zaměříme na speciální nože na rybí filety. Vývoj tohoto typu nářadí začal s počátkem masového chytání a sběru ryb.

Řeznictví na prodej bylo vždy obtížné, a když tento proces získal průmyslové měřítko, bylo zapotřebí speciálního profesionálního pracovního nástroje.

Nůž na ryby nebo rybí filé vypadá docela neobvykle. Od ostatních nožů se liší především tvarem. Nástroj je vybaven mírně zakřivenou, dlouhou a úzkou čepelí. Délka čepele je variabilní a předpokládá použití nástrojů s různou délkou řezných čepelí pro ryby různých velikostí (od 14 do 30 cm). Za nejčastěji používané nástroje jsou považovány nástroje s délkou čepele 16-21 cm. Ostření je velmi důležité, v ideálním případě by nemělo být více než 25 °, ale často se používá 15 °.

Práce s rybami vyžaduje pohodlnou rukojeť, která vám nevyklouzne z ruky. Zpočátku byl vyroben ze dřeva, moderní verze výrobků mají rukojeti ze speciálního plastu nebo pryže.

Filet na ryby se postupně z prodejen podniků na zpracování ryb, kde se mu říkalo jednoduše rybí nůž, začal stěhovat do kuchyní restaurací a poté do domácích. Rozvoj restauračního podnikání vedl ke vzniku speciální formy nástrojů pro různé operace prováděné s rybami.

Vykuchání velkých ryb vyžadovalo velký nůž, často s vroubkovanou čepelí. Bez takového nože bude velmi obtížné porazit velkého lososa se silnou kůží. Tresku je vhodné krájet filetem, který má na povrchu čepele drážky, které zabrání přichycení masa k řezné ploše.

Vzhledem k tomu, že je velmi problematické kupovat čerstvé ryby daleko od přístavních měst, protože tento produkt podléhající zkáze se prodává hluboce zmrazený, byl k řezání zmrazených ryb zapotřebí speciální kráječ.

Úhledně krájet ryby je skutečné umění. Speciální nože mají prodlouženou čepel. Odrůdy kráječů vám pomohou nakrájet ryby na plátky, kostky nebo dokonce proužky.

Poněkud odlišné požadavky platí pro servírovací nůž na ryby podávaný k pokrmu. Používá se u stolu k krájení vařených ryb na porce.

Ve druhé polovině 20. století se objevily elektrické nože na ryby. Aparát je vybaven typickou dlouhou, mírně zakřivenou čepelí, někdy vroubkovanou. Sada nástrojů takového zařízení nejčastěji obsahuje několik vyměnitelných čepelí, které vám umožňují provádět různé operace s různými rybami. Pohodlná rukojeť je vybavena elektrickým pohonem, který vytváří řezné pohyby.

V současné době je výroba rybích nožů zavedena v mnoha zemích. Finské, německé, francouzské a japonské společnosti jsou však tradičně nejlepšími výrobci tohoto inventáře již minimálně půl století.

Recenze výrobců ale nebude obsáhlá.

Slavné finské společnosti Rapala a Marttiini nabízí široký sortiment kuchyňských nožů, včetně nožů na filetování. Jedná se možná o nejpreferovanější produkt do domácnosti, takříkajíc optimální kombinaci ceny a kvality. Použitá nerezová ocel a moderní protiskluzové materiály na rukojeti.

Nejčastěji se používá jako profesionální nářadí pro restaurační kuchyně vyráběné japonskými společnostmi Kasumi, Deta, Yanagida, Guito soupravy pro archivaci. Produkty těchto firem se vyznačují nejen vysokou kvalitou zpracování, ale také nejvyššími požadavky na kvalitu použité oceli. Neméně známé a oblíbené jsou dlouhodobě osvědčené produkty německé firmy. Wusthof... Cena výrobků těchto firem je vysoká, ale nástroje, které vyrábějí, slouží desítky let.

francouzské společnosti Opinel a Laquiole se proslavily svými zavíracími noži. Výhody skládací konstrukce jsou zřejmé - není třeba chránit ostření čepele před různými vlivy, takový výrobek je vhodné skladovat, není potřeba pouzdro. To vše však ztěžuje výrobu nože, a tudíž ovlivňuje jeho cenu. Francouzské firmy navíc k výrobě svých produktů používají pouze kvalitní materiály, což je také nezlevňuje.

V současné době vyrábí dobré produkty také ruské společnosti. "Ruský Bulat" a "SV Blade"... Kromě výroby standardních vykrajovátek umí udělat i individuální zakázku na unikátní ruční výrobek.

Pro práci v továrnách na plovoucí ryby a obecně pro rybolov byl vynalezen takzvaný shkerny nůž. Radikálně se liší od kuchyňského nože na ryby. Ten má zpravidla poměrně krátkou kopinatou čepel, která má s obyčejným sekáčkem společné jen neobvykle ostré ostření.Během rybářské sezóny se takové nářadí intenzivně využívá přímo na lodi nebo na plovoucí základně. Za směnu musí někdy zpracovat půl tuny ryb. Operace prováděné s takovým nožem jsou poněkud hrubé;

• rozpárání břicha ryby;
• oddělení hlavy (nejlépe jedním pohybem);
• odstranění vnitřností.

Po takovém zpracování jde kostra buď ke zmrazení, nebo k dalšímu zpracování na výrobu konzerv. Nástroj kombinuje ostrost a masivnost, zdánlivě neslučitelné vlastnosti, ale to je jeho hlavní přednost. Při hrubém řezání úlovku nemají námořníci čas na výměnu nožů, k provádění různých operací musí použít jeden nejuniverzálnější nástroj.

V době elektřiny a zrychlení vědeckého a technologického pokroku stále více společností nabízí high-tech elektronické produkty. Ignorovány nebyly ani rybí filé. Tento segment trhu aktivně prozkoumává již zmíněná finská společnost Rapala, která nabízí elektrické nářadí se sadou nožů, které usnadňují řadu operací s rybami v kuchyni.

Samozřejmě, pokud nejde o peníze, pak je při výběru rybího nože lepší okamžitě zakoupit nejkvalitnější produkt, například od japonských nebo německých výrobců. Pokud má být nástroj používán zřídka, finská kopie je v pořádku. Pokud se nůž používá extrémně zřídka, na jeho výrobci obecně nezáleží.

Hlavní věc je, že zakoupený inventář splňuje několik požadavků:

• úzká, dlouhá, mírně zakřivená čepel;
• čepel by měla být pružná, ale zároveň docela odolná proti zlomení;
• pro řezání velkých ryb mohou být na čepeli zářezy;
• pro řezání mastných ryb mohou být na čepeli drážky;
• vysoce kvalitní ostření;
• ergonomický úchop, nejlépe s opěrkou palce;
• moderní materiály rukojeti, které neabsorbují pachy;
• pouzdro vyrobené z plastu nebo jiného materiálu, určené k udržení ostrosti nože a zajištění bezpečnosti, i když se nástroj nepoužívá.

Někdy musíte ryby při rybaření řezat. Mnoho lidí k tomu používá běžný zavírací kempingový nůž. V rybářské sadě rybářů však může být také speciální polní verze řezačky, která je mnohem pohodlnější a bezpečnější pro zamýšlený účel. Není těžké si jej vybrat a zde se kromě výše uvedeného budete muset řídit několika požadavky.

• Pohodlné pouzdro se zámkem, ze kterého nůž na ryby omylem nevyklouzne.
• Pohodlná protiskluzová rukojeť. V tomto případě by nemělo být ignorováno dřevo jako materiál pro jeho výrobu. Někteří rybáři dotahují rukojeti koženým páskem - to vás vůbec nezachrání od nepoddajných pachů, ale umožňuje vám to zajistit bezpečnou polohu nože v ruce.
• Všechny ostatní požadavky jsou stejné jako u kuchyňských filátek.

Často v sadě s rybím nožem a někdy se samostatně prodává samostatná vidlička na držení ryby. Toto příslušenství byste neměli ignorovat, snadno použitelné zařízení může výrazně usnadnit práci s rybím tělem, které jej drží při všech operacích řezání a krájení.

Často se doporučuje spolu s rybím nožem ostřící blok je také nenahraditelným doplňkovým doplňkem, který by neměl být opomíjen... Filety se často kazí pouze nesprávným ostřením.

Univerzální řezbářský nůž neexistuje, pro ředění na profesionální úrovni si budete muset pořídit sadu několika fréz.

Ryby se dá samozřejmě krájet i kempingovým turistickým zavíracím nožem, ale to je na výletě, jiná věc je restaurace nebo kavárna. Pouhé naříznutí ryby nebude stačit, musíte ji správně nakrájet.

Jedním z požadavků na řezání ryb je povinné použití prkénka. Kromě toho by se desky na řezání syrových a například uzených ryb měly lišit.

Samotný filetovací nůž má velmi úzkou specializaci, spočívající v oddělování úzkých a tenkých vrstev masa od kostí a kůže. Proto, pokud musíte s rybami hodně pracovat, je lepší mít sadu několika nožů na ryby:

• pro odstraňování šupin;
• pro vykuchání;
• oddělit hlavu a ploutve;
• K krájení steaků možná budete potřebovat zoubkovaný nůž na zploštění;
• odstranit páteř a žebra;
• k oddělení masa a kůže.

Pro práci s mastnými rybami, jako je beluga nebo jiný jeseter, jsou zapotřebí speciální nože. Čepel takového filé by měla mít příčné drážky.

Informace o pravidlech pro výběr filetových nožů pro ryby naleznete v dalším videu.