Vlastnosti, typy a pravidla pro výběr kuchařských nožů

V každodenním životě je mnoho z nás zvyklých používat v kuchyni pohodlné a ostré nože, jejichž kvalitu nelze při aktivní práci vždy označit za ideální. Pokud je tento nástroj vybrán nesprávně, pak často způsobuje výskyt bolestivých mozolů, silnou bolest v důsledku sevření nervu v zápěstí. Zakoupením kvalitního nože pro šéfkuchaře nyní můžete bez námahy a co nejrychleji naporcovat jakýkoli druh masa, drůbežího těla, vyrobit úhledný trhač a rychle nasekat zelí.

Jedná se o léty prověřené zařízení, na kterém většina profesionálů zvolte pro vynikající kvalitu vyvážení, pohodlnou rukojeť a extrémně ostrou čepel.

Povarskoy je největší nůž v kuchyni restaurace a vypadá opravdu působivě. Jeho délka dosahuje 300 mm, má poměrně širokou a ostrou čepel. Díky tomuto parametru ji lze dokonce použít jako špachtli k přemisťování již nařezaných výrobků. Nespornou výhodou tohoto varného zařízení je nejen jeho univerzálnost, ale také nízká hmotnost - je poměrně lehký, takže jej bez problémů zvládnou i dívky, které pracují jako kuchařky v kuchyni.

Hlavní výhody tohoto zařízení jsou následující:

• je to nejpohodlnější nůž pro použití v profesionální i běžné kuchyni;
• ideální pro vaření jídel evropské a ruské, východní a jižní kuchyně;
• poskytuje vysokou rychlost přípravy jakéhokoli pokrmu.

Šéfkuchařský nůž bude hlavním nástrojem vaší kuchyně. Jeho obvyklá délka je 20–25 cm nebo i o něco více.Příliš dlouhá čepel však nemusí být pohodlná pro každého. Právě s tímto druhem kuchařského zařízení se provádí asi 90 % každodenní práce při přípravě pokrmů.

Schopnost jej správně používat je celá věda. Tyto nože používají špičkoví kuchaři v kuchyni, kteří zarážejí obyčejné lidi svou mistrnou přípravou složitých pokrmů. Tenká část produktu je úhledně nakrájena a čerstvé bylinky jsou nasekány. Střední část je potřebná pro sekání zelí a nakrájení na kostky. Nejtlustší část nejblíže rukojeti slouží k krájení masa, sekání kostí kuřat nebo ryb.

Odvrácenou stranou tohoto kuchařského nástroje může být kvalitní utloukání tuhého masa nebo snadné rozlousknutí ořechové skořápky. V profesionálních rukou je kuchařský nůž spíše funkčním zařízením. Kuchařský nůž byste neměli používat na tak složité práce, jako je sekání masa nebo drůbežích těl, neloupou s ním velkou zeleninu a neotevírají konzervy.

Mezi obrovskou rozmanitostí moderních kuchařských nožů vyčnívejte Dvě nejoblíbenější možnosti jsou evropské a japonské... Hlavním kritériem jejich rozdílu může být vlastnost ostření. Evropská verze bude ostřena oboustranně, s úhlem 20°, japonský nástroj může mít obvyklé ostření na jedné straně, s úhlem 15°, ale najdete i ostření podle evropského vzoru - na obou strany. Profesionálové zásadně rozlišují mezi evropským nástrojem a japonským Santoku, obvykle používají oba. Pro běžného muže na ulici bude otázka výběru jedné z možností nejčastěji spočívat v pohodlnosti jejich použití.

Podle Rockwellovy stupnice odpovídají evropské výrobky nejodolnějším ocelím, které mají tvrdost pod 60 jednotek. Pro tyto nástroje je hlavní charakteristikou široká čepel s délkou až 300 mm. Linie zadku blíže k hrotu bude podhodnocena, hrot je ostrý. Takový nůž je vynikající pro sekání, plátování a dokonce i strouhání, aby bylo možné rychle nakrájet maso ryb a drůbeže, všechny druhy zeleniny a čerstvé bylinky. Evropské produkty jsou rozděleny do následujících odrůd:

• tradiční němčina - velmi praktická, pevná a poměrně těžká;
• všestrannější francouzština - dobře si poradí s nejjemnějším krájením filé, sýrů a ovoce.

Kromě toho můžete najít možnosti, jako jsou:

• Chef-de-Chef s velmi tlustým a poměrně silným zadkem; používá se k řezání mořských plodů;
• Super Cook Chef má rozdíly v tloušťce zadku.

Profesionální kuchaři používají při své práci různé typy nožů z Evropy v závislosti na cílech a specializaci samotné restaurace. Běžný člověk s největší pravděpodobností ani neuvidí velký rozdíl mezi těmito dvěma produkty, ale vysoce ocení kvalitu broušení každé čepele.

Šéfkuchařské nože japonského původu se nazývají Santoku, což znamená "čepel, která dělá tři různé akce současně." Díky vysoké kvalitě kovu a kvalitnímu vyvážení se tento „potomek katany“ stal velmi oblíbeným daleko za hranicemi své asijské domoviny. Santoku je skvělé pro krájení tenkých plátků filé a ryb, stejně jako drcení a řezání. Podle známé Rockwellovy stupnice má tento výrobek hodnotu tvrdosti od 58 do 61. Tento nůž má spíše skromnou délku 120-180 mm, má rovnější ostří a mírně sníženou špičku.

Santoku při pohledu z profilu tak trochu připomíná malou sekeru. Navíc má bezvadný lesk, vyvážení a může mít i speciální zářezy na čepeli, které zabrání přilnutí přísad. Santoku je lehký.Nůž je při práci velmi produktivní, vyznačuje se zvýšenou ergonomií a přitahuje oko lakonicismem svého jedinečného designu.

Někdy můžete v profesionální kuchyni najít čínský nůž. Vyznačuje se širokou obdélníkovou čepelí. Často se mu říká „čínský sekáček“, ačkoli tento nástroj nemá se sekáčkem nic společného – jeho čepel je příliš tenká a lehká na to, aby dokázala sekat něco docela tvrdého.

Tento produkt je však mimořádně vhodný pro skartování, stejně jako pro kvalitní a rychlé řezání. Srbský kuchyňský nůž kovaný z nástrojové legované oceli. Jedinečnost srbského kuchařského nože spočívá v rovném ostří s jemnějším pletením a ve velké hmotnosti čepele samotné.

Podle materiálů, ze kterých jsou vyrobeny, mohou být profesionální nože následující:

• titan - titanový nástřik je aplikován na uhlíkovou ocel, díky čemuž je čepel ostrá a odolná;
• se speciálními deskami z damaškové oceli - na základnu výrobku je naneseno asi 16 vrstev uhlíkové oceli, po delším leštění získává zařízení charakteristický vzor;
• keramika - nejlehčí výrobky s tenkou ostrou čepelí; takové nástroje pomáhají zachovat původní chuť produktů, jsou vhodné pro řezání sýrů, různých druhů klobás a různého ovoce;
• výrobek z nerezové oceli je jednou z nejlevnějších možností, nejdostupnější;
• kuchyňské výrobky z damaškové oceli jsou nože vyrobené z kvalitního materiálu, které se vyznačují vynikajícími řeznými vlastnostmi; takové spolehlivé předměty nepodléhají účinkům přírodních podmínek a jsou známé svou zvýšenou odolností proti opotřebení;
• nože z oceli s vysokým obsahem uhlíku jsou považovány za nejlepší; mohou být raženy i kovány, zatímco ty druhé jsou mezi specialisty považovány za nejspolehlivější a nejdražší.

Dobrý nůž bude vyroben z jednoho kusu kovu a měl by pasovat po celé délce rukojeti. Pokud ve výrobku čepel prochází do rukojeti pouze částečně nebo dokonce končí na jejím začátku, bude tento nůž považován za slabý a rychle se zlomí. Někdy mohou být profesionální nože vyrobeny ze skla nebo plastu. Je obtížné setkat se s těmito modely v běžných obchodech, protože jsou vybírány pro práci v profesionální kuchyni mnohem méně často. Takové produkty lze nalézt ve sbírkách zkušených kuchařů, kteří dávají mistrovské kurzy nebo se účastní kulinářských soutěží. Modely ze skla a plastu se vyrábějí s omezením a jsou mnohem dražší než stejné výrobky z keramiky nebo oceli.

Když se kuchaře zeptáte, který nůž je lepší, odpoví: kopie, která vám bude perfektně ležet v rukou. Při výběru hraje důležitou roli nejen vzhled nože, je nesmírně důležité, aby rukojeť byla ergonomická a pohodlná pro všechny typy úchopů. Kuchařský nůž je většinou vybírán individuálně pro každého profesionála. Důležitou roli může hrát materiál rukojeti, a to:

• ocel - zaručuje pevnost a přijatelnou hmotnost nástroje;
• dřevo - nejpohodlnější a ekologicky šetrné rukojeti; strom leží pohodlně v ruce, vypadá esteticky;
• keramika - lehká, ale bude vyžadovat nejopatrnější přístup;
• polymery - tyto moderní typy materiálů umožňují, aby se rukojeť nože stala velmi ergonomickou a co nejpevnější, ale levný plast bude kluzký při práci, proto mohou být rukojeti velmi hladké a s "gumovým" neklouzavým povrchem. kluzný povrch.

Šéfkuchařské nože vyrábí mnoho známých značek.

• Obzvláště populární jsou dnes výrobci z Německa a Japonska... Jejich nože jsou vysoce kvalitní a design lahodí oku. Šéfkuchařské nože mohou mít různé délky, obvykle od 20 do 30 cm.Dlouhá čepel umožňuje hluboké řezy pouze jedním pohybem, což je nesmírně důležité pro ty nejjemnější řezy. Nože "německého stylu" mají mírně zahnutou čepel, která se výborně hodí pro sekání jídla švihovým pohybem.
• Z ruských výrobců je nejznámější JSC "Trud", která začala působit v 19. století v oblasti Nižního Novgorodu. Kované nože této značky jsou velmi kvalitní a prodávají se za přijatelnou cenu. Jednou dokonce dostala značka na výstavě v Paříži medaili za nejlepší kvalitu svých výrobků.
• Všichni říkají jedné z nejznámějších japonských značek Kasumi Je společnost, která úspěšně kombinuje japonské tradice ve výrobě ostříných zbraní s inovativním vývojem ve výrobě profesionálních kuchařských nástrojů. Takové výrobky vypadají velmi působivě. Ocel může být lakovaná, pokovená titanem nebo stylové vzory na čepeli samotné. Japonské přístroje nepotřebují dlouho ostřit, jejich rukojeť je perfektně vyvážená.
• Žádaná japonská značka je Hattori... Všechny nože této společnosti jsou vyráběny ručně, takže je lze nazvat skutečnými díly moderního umění. Nestydíte se je předvést ve své kuchyni.
• V Evropě je lídry ve výrobě nožů několik společností najednou, z nichž většina sídlí v Německu... Při nákupu německých výrobků si můžete být zcela jisti jejich vysokou kvalitou – všechny čepele jsou vyrobeny z kalené uhlíkové oceli, která je odolná vůči korozi. Německé produkty se liší od svých japonských protějšků ve střídmějším designu. Nejčastěji se jedná o tradiční kombinaci barev - samotná čepel je ve stříbrném tónu a černá rukojeť.
• Francouzský Sabatier vyrobeno ručně z vysoce kvalitní oceli. Vyznačují se tenkou rukojetí a zaoblenou základnou, což z nich dělá mimořádně pohodlný a elegantní nástroj. Nože Arcos lze také nazvat docela atraktivními. Jejich čepele jsou neuvěřitelně odolné. Slouží dlouhou dobu a jsou schopny udržet ostření po dlouhou dobu.

Několik společností patří mezi přední německé lídry.

• Wusthof - značka, která vyrábí produkty exkluzivní kvality. Značka vyrábí kuchařské nože od roku 1814. Jsou velmi žádané mezi mnoha předními kuchaři.
• Friedrich Dick vyrábí produkty již od roku 1778. Dnes značka vyrábí vynikající nože a kuchyňské doplňky.
• Zwilling vyrábí vynikající kuchařské nože s odolnou čepelí odolnou proti korozi. Charakteristickým znakem těchto nástrojů je skutečnost, že jejich čepel je vyrobena z jednoho kusu oceli.

Při nákupu kuchařského nože musíte věnovat pozornost následujícím bodům:

• z jakého materiálu je čepel vyrobena;
• kvalita ostření;
• charakteristika rukojeti;
• přítomnost různých nýtů.

Pokud nepřipravujete jídlo na profesionální úrovni, pak nemá smysl honit se za slavnými drahými produkty. Jednoznačně se rozhodnete pro cenově nejvýhodnější produkt, který plně uspokojí vaše kulinářské schopnosti. Pro profesionála by měl mít jeho hlavní nůž několik vlastností.

• Maximální ergonomie. To znamená, že by měl pohodlně padnout do ruky. Kuchaři pracují extrémně tvrdě, takže rovnováha produktu by neměla zatěžovat zápěstí ani ruku.Řezání by mělo být prováděno bez námahy, ale co nejjasněji. Proto byste měli vybrat pouze vysoce kvalitní zařízení, protože špatný nástroj zkazí jídlo během řezání. Při výrobě nožů by značky měly brát v úvahu anatomii rukou specialisty, mechaniku prováděných akcí.
• Ostrý břit. Tupá nebo příliš měkká čepel vám nedovolí nakrájet filety tak tence, jak je potřeba. Pro mnohé bude mít značný význam i samotná délka čepele.
• Rukojeť by měla být poměrně těžká. Kvalitní, ergonomický, bez zbytečných prvků, bude plnit roli balancující olovnice, s jejíž pomocí čepel dostane dodatečný impuls.

Kuchařský nůž si nemůžete vybrat pouze podle značky nebo podle vysoké ceny produktu. Mělo by to být pro vás to pravé, být "nabroušené" pod štětcem. Produkt, který mužský šéfkuchař schvaluje, může být pro šéfkuchaře příliš objemný nebo nepohodlný.

Informace o tom, jaké nože používají kuchaři v kuchyni, najdete v dalším videu.