Japonské kuchyňské nože: typy, pravidla výběru a péče

Japonské kuchyňské nože jsou známé po celém světě pro svou neuvěřitelnou krásu, zvýšenou pevnost, úžasnou ostrost a maximální snadnost použití. Řemeslníci na výrobu kvalitních nožů, které svou ostrostí nebudou horší než tradiční samurajské meče, dnes vyrábí téměř 900 druhů nejrůznějších kuchyňských nástrojů a doplňků. Z tohoto důvodu byste se před výběrem nejvhodnějšího kuchyňského nože měli podrobně seznámit se všemi jeho vlastnostmi a funkčností.

Za nejzřetelnější vlastnost moderního japonského řezacího nástroje lze považovat jeho ostření pouze na jedné straně, což umožňuje velmi rychle nakrájet téměř průhledné kousky ryb nebo jiných produktů, které mohou být součástí tradičních orientálních pokrmů.

K ovládání nože s tak jedinečným ostřím je potřeba určitá dovednost. Proto pro začátečníky může být zpočátku obtížné tento nástroj používat. Poté, co si průměrný kuchař zvykl na konvenční dvoubřité modely, může být obtížné přizpůsobit se práci s tak neobvyklými produkty. To je přesně dovednost profesionálů z Japonska.

Nejlepší čepele jsou ty, které jsou vyráběny ručně, zkušení řemeslníci si sami vykují a nůž pak vyleští a nabrousí. Velmi často na tomto druhu modelů, vydaných v samotném Japonsku, můžete vidět osobní podpis zbrojíře na rukojeti.

Za hlavní rozdíl mezi těmito unikátními nástroji lze považovat použití nejodolnějšího kovu bez různých složek toxických pro lidské zdraví. Pro jejich výrobu se vybírají nejčistší druhy oceli:

• ocel "shirogami", známější pod názvem "sněhově bílý papír";
• ocelové „aogami“, kterému se lidově říká „modrý papír“;
• Damašková ocel.

Aogami je derivát shirogami, který se od posledně jmenovaného liší přítomností nejmenších částic chrómu a wolframu ve slitině. Tato odrůda je považována za mnohem silnější než shirogi, ale bude také méně ostrá. Za hlavní rozdíl mezi aogami lze považovat dlouhodobou „životnost“ čepele, která si zachová svou ostrost po dlouhou dobu.

Index ostrosti japonských nožů se nazývá „kirenaga“ – jde o označení doby, za kterou bude čepel v nabroušeném stavu. Na tomto stavu bude přímo záviset typ budoucího krájení a pohodlí práce kuchaře, který chce dosáhnout nejlepšího výsledku. Aby bylo možné takový nůž používat v každodenním životě, tyto ukazatele nebudou významné, ale pro kuchaře sushi si nelze představit jeho profesionální činnost bez nejostřejšího produktu vyrobeného z materiálu aogami.

V horní části čepele lze vytvořit nenápadné prohlubně, aby se různé produkty při řezání nelepily na nůž. Kvalitní kuchyňské nože jsou vyráběny z nejpevnější oceli ručně a čepel je broušena a zároveň pečlivě opracována. Kulinářské doplňky od japonských mistrů mají poměrně solidní cenu, která je odůvodněna dlouhou životností. Žádný nový keramický, skleněný nebo elektrický nůž nemůže překonat životnost odolných nožů vyrobených v Japonsku.

Japonci se velmi snažili, aby rukojeť produktu byla pohodlná. Pro výrobu tohoto prvku jsou vybírány drahé materiály - micarta a chromovaný kov. V levných výrobcích najdete rukojeti vyrobené ze speciálního dřeva. Většina evropských nožů se vyznačuje použitím levných polymerů, a proto mají nože krátkou životnost z důvodu častého lámání zařízení v oblasti kontaktu mezi čepelí a plastovou rukojetí.

Orientálních kulinářských nožů je široká škála.

• Nože Tojiro používané jak doma, tak mezi profesionály velmi oblíbené. Od ostatních výrobků se liší šířkou, hmotností, ale i délkou čepele, pevností a počtem použitých vrstev oceli. Pro nástroje vyrobené pro domácí použití se ocel vybírá z 1-3 kovových vrstev a nástroje pro profesionály mají čepele z 30-40 vrstev oceli.

• Produkty Usuba vhodné pro rychlé krájení zeleniny. Vyznačují se silnou pažbou, čepel má ostře nabroušenou čepel. V průměru dosahuje hmotnost 200 g. Závažnost zařízení na samém začátku provozu někdy způsobuje pocit nepohodlí, ale po malém zvyku na aktivní používání nástroje na vaření můžete snadno krájet tvrdou zeleninu.

• Nůž na sushi Yanagiba - důležitý pomocník kuchaře, s jehož pomocí můžete rybu prakticky "bižuterie" nakrájet na ty nejtenčí kousky, které budou vidět. Pokud přeložíme slovo „yanagiba“, bude to znamenat „list vrby“ a ve skutečnosti se pravda plně podobá listu vrby. Délka čepele výrobku je od 25-30 cm.Ostrost břitvy výrobku je vhodná pro vaření sashimi a umožní přesné nakrájení ryby na kousky.

• Modely Deba značně usnadní práci kuchaře se složitými rybami. Zaoblená čepel má délku přibližně 16-23 cm a obrovskou rukojeť pro rovnoměrné rozložení tlaku při řezání nejtvrdších částí různých ryb.

Tento typ produktu má mnoho druhů - Kunisaki deba pomáhá řeznickým krabům. Těžký výrobek se špičatým ostřím je užitečný pro řezání tvrdých skořápek, mohou získat maso z humra, humra nebo kraba.

Mioroshi deba je ideální pro rychlé řezání těch nejtlustších rybích kostí.

• Pro krájení zeleniny na úhledné plátky se doporučuje použít japonskou mini sekeru. Nakiri. Nakiri má extrémně tenkou čepel, která je silná pouze 2 mm.
• Nůž Santoku lze nazvat jedním z nejuniverzálnějších orientálních nožů. Pokud srovnáme santoku s evropskými exempláři, nejvíce připomíná specializovaný kuchařský nůž. Santoku znamená v překladu „3 ctnosti“, což zdůrazňuje jeho všestrannost. Nože jsou vhodné pro rychlé řezání různých výrobků, zejména pokud jsou čepele vyrobeny z damaškové oceli.
• Gyuto - tenký nůž o délce 18 až 30 cm, dokáže rychle nakrájet maso a jakoukoli rybu, aniž by vynaložil velké úsilí.
• Sujihiku - kráječ, původně nutný ke stahování žil, dnes se skvěle používá na krájení různých produktů.
• Petty Knife (kombi) Jedná se o výrobek s víceúčelovou funkčností, lze jej řezat a čistit. Mezi ostatními nástroji vyniká mírně zvednutou rukojetí a čepelí o délce 7 až 15 cm.
• Sushikiri - tradiční nůž potřebný k nakrájení porce hotového sushi. Vyznačuje se zaoblenou čepelí.
• Nakiri bocho - výrobek na krájení zeleniny.
• Pankiri - speciální nůž na krájení chleba, má nápadné vlnité broušení, s jeho pomocí nakrájíte i čerstvý chléb bez vzhledu drobků.
• Sashimi yanagiba - s tímto nožem je dobré dělat sushi nebo sashimi. Tenká čepel dokonale nakrájí filet na stejně tenké kousky. Fugubiki je považován za jeden z jeho poddruhů. Tento pružný a extrémně ostrý vzorek se používá k řezání slavné jedovaté ryby.
• Sashimi Takobiki - úzké, ale dlouhé produkty pro sashimi. Čepele ve tvaru obdélníku, 20-32 cm dlouhé s ostrým koncem pro práci s tuňákem nebo zaoblené, pokud chcete krájet chobotnici.
• Unagisaki nebo Dojosaki - se vyznačují přítomností ostře jdoucích k okraji okraje a jsou zakoupeny pro řezání úhoře.
• Baran-kiri - lichoběžníkový výrobek je užitečný pro rychlou práci s kraby.
• Ajikiri - výrobek se širokou, ale zkrácenou čepelí. Tento produkt je vybrán pro práci s mnoha druhy ryb. Jeho délka je od 9 do 15 cm, jeho tloušťka je až 4 mm.

Jaké firmy se zabývají výrobou nejlepších japonských kuchařských nožů?

Pod názvem této značky se již více než 50 let vyrábí nože, které se vyznačují úžasnou kvalitou tvrdosti čepele. Global vyrábí své produkty ve dvou verzích: řada Sai je pro zkušené kuchaře a řada Standard je určena pro domácí práce. Ty druhé mají texturovanou rukojeť „puntíka“, která zabraňuje sklouznutí. Společnost má rozdělení produktů podle velikosti - jedná se o velké "G" a malé "GS" a písmeno "F" vás informuje, že se jedná o skutečný kovaný přípravek.

Pod touto značkou se již řadu let vyrábí ty nejlepší orientální meče a nože. Nyní tato dynastie slavných zbrojařů kuje čepele pro kulinářské účely a dává jim oblíbený tvar katany.

Vyrábí výrobky z dosti drahých a vzácných kovů, které dodávají všem vyráběným sériím jakýsi „charakter“.

• Řada "MasterPrice" a řada "Standard". Obvykle mají neobvyklé broušení na obou stranách a pohodlné rukojeti vyrobené ze dřeva nebo látkového základu s hrubým výpletem, které drží pohromadě polymery.
• Keramická řada. Modely, které jsou svou silou jen o málo nižší než diamant. Mají pro Evropana obvyklé broušení z obou stran a rukojeť ze speciálního plastu, při odchodu jsou extrémně náročné a musí se co nejpečlivěji skladovat.
• Série Hammer. Výrobky, které mají povrch s reliéfem, který umožňuje vytvořit mezi ostřím a výrobky připravenými k řezání speciální vzduchový polštář, proto se na něm při zpracování nic nelepí.
• Série "Titanum"... Série levných nožů s vysoce kvalitním titanovým povlakem, který jim zaručuje extra pevnost. Má čepele různých barev.

Řemeslníci této značky přišli s mimořádně oblíbenou ocelí ze slitiny molybdenu a vanadu. Právě ona proslavila orientální kuchyňské nože a přinesla jim světovou slávu.Produkty Masahiro jsou v kuchyni restaurací vysoce ceněny a počet modelů vstupujících na světový trh již přesáhl 3 tisíce.

Vyrábí jak kuchyňské, tak lovecké nože. Mezi kupujícími má vysokou reputaci. Každý kus podléhá přísné kontrole a pokud ani jeden z dílů nebude splňovat vysoké standardy značky, bude odeslán k přepracování. Dnes firma vyrábí 3 řady nožů KD, HD a FH.

Vyrábí multifunkční, všestranné a odolné nože, které jsou odolné vůči jakékoli zátěži. Nejběžnější prací pro víceúčelový výrobek je loupání a řezání malých výrobků s příjemnou lehkostí a grácií.

Naprostá rozmanitost japonských nožů může někdy ztížit konečný výběr. Správné nože si můžete vybrat popisem jejich podrobných charakteristik, obvykle jsou tyto informace uvedeny na obalu produktu. Dále byste se měli řídit cenou, která určitý model zařadí do střední třídy, standardní nebo prémiové. Podtyp, hmotnost, parametry, počet vrstev oceli, kvalita dřeva či plastu určí cenu japonských nástrojů, které v mnoha ohledech předčí podobné exempláře z Evropy.

Zvláštní pozornost by měla být věnována sadám nožů, které zahrnují určité typy.

• Univerzální přístroj vám umožní pracovat s různými druhy filé, různým ovocem, tvrdou zeleninou. Pohodlné pro každodenní použití, perfektně padne do ruky. Vyznačuje se masivní čepelí. Jeho hlavním účelem je krájet mořské plody.
• Vynikající kuchařský nůž si poradí i s velkými kostmi a jakýmkoli tvrdým jídlem z mrazáku.
• Nůž na zeleninu se používá pouze na sekání zeleniny.

Výroba nožů v Japonsku je přirovnávána k umělecké formě. Z tohoto důvodu věnují japonští řemeslníci zvláštní pozornost správnému fungování svých výrobků.

• Tento nůž by se nikdy neměl mýt v myčce na nádobí.
• Pokud je výrobek skladován společně s jinými zařízeními, může to negativně ovlivnit strukturu oceli.
• Řezání lze provádět pouze na speciálních deskách - vyrobených z polymerů, dřeva nebo bambusu. Dřevo může zpomalit proces ztráty ostrosti čepele. Pryskyřičný základ, který absorbuje řez, je pro práci s japonským kouskem přímo ideální.
• Pokyny pro tento produkt by měly být přísně dodržovány. Při krájení masa a různých mořských plodů nepoužívejte nůž na chléb (sýr). Tyto přílohy lze vybrat tak, aby fungovaly pouze s jedním typem produktu. Proto mají různé tvary jak čepele, tak rukojeti.
• Takové nože se vyplatí uložit do speciálního dřevěného stojanu, který bude absorbovat vlhkost. Vlhkost nepříznivě ovlivňuje stav oceli. lze uložit i na zábradlí s magnetem, kde bude minimalizována pravděpodobnost poškrábání ostří.
• Pro větší bezpečnost je po použití nože lepší nasadit na ostrou čepel speciální kryt.
• Pro zachování úhlu ostření je nutné nože brousit pouze speciálním brouskem.

Jak vznikají slavné japonské kuchyňské nože Masahiro, viz níže.