Kuchař masného obchodu: kvalifikační požadavky a funkční odpovědnosti

Pozice kuchaře v řeznictví klade poměrně vysoké nároky na kvalifikaci účinkujících. Funkční povinnosti těchto zaměstnanců jsou také pestřejší, než by se mohlo zdát. Proto je velmi důležité, aby každý, kdo se chystá pracovat v kuchyni, tyto nuance znal.

Řeznický kuchař působí nejen v kavárnách, restauracích a dalších stravovacích zařízeních. Může také pracovat v zásobovacích závodech různých kapacit. Masné prodejny se v mnoha případech skládají z několika místností, v každé z nich se provádějí specifické operace. Připravují masité pokrmy a polotovary, které se přenášejí do dalších oblastí kulinářské výroby. Nákupčí jídelny nelze nazvat prostým „řezníkem“ jako ti, kteří pracují na trhu nebo v masokombinátu.

Často musí dělat:

• rozmrazování;

• základní školení;

• řezání;

• vykosťování;

• čištění;

• řezání masa;

• příprava masných polotovarů na jejím základě;

• příprava pokrmů;

• uvedení těchto pokrmů do poživatelného stavu.

Masové pokrmy jsou hlavní složkou sortimentu téměř každé restaurace, kavárny, jídelny a bufetu. Proto musí ti, kteří je připravují, velmi pečlivě prostudovat všechny rysy a nuance své práce. Budou muset pečlivě prostudovat recepturu a klíčové vlastnosti pracovní technologie. Stejně důležité je vzít v úvahu základní požadavky na počáteční kvalitu a skladování produktů:

• Ryba;
• plody moře;
• maso různých odrůd a masné výrobky;
• drůbež, králík a další exotické druhy.

Šéfkuchař řeznictví je špatný, pokud i toto všechno ovládá, ale není připraven organolepticky určovat dobrou kvalitu a bezpečnost toho, co zpracovává. Je nutné kontrolovat výrobky, polotovary, výchozí suroviny. Musíte také studovat:

• jak kulinářské kyseliny, kuchyňská sůl, tvrdá voda a koření ovlivňují dobu zpracování za tepla, kvalitu hotových pokrmů;
• jak organizovat vyváženou stravu;
• jak organizovat dietní stravování podle předpisu lékaře v jednotlivých případech;
• jak správně zacházet se surovinami;
• jak snížit ztráty masa a dalších výrobků bez ztráty nutriční hodnoty a chuti;
• jak zlepšit aromatické vlastnosti kulinářských produktů;
• jak racionálně používat knihy receptů.

Tím ale okruh znalostí nezbytný pro kuchaře řeznictví nekončí. Musí rozumět tomu, jak je sestaven jídelníček, jak sestavit požadavky na jídlo a zohlednit jeho spotřebu. Potřebuje si představit, jak se jednotlivé látky při delším ohřívání mění, jak připravit zdravotně nezávadné jídlo. Velmi důležité je dodržování norem porcování a pravidel podávání.

Kuchaři řeznictví vaří nejrůznější vývary, polévky a mnoho dalšího, maso smaží, dusí, pečou a blanšírují, připravují z něj pochoutky. Zabývají se také hnědnutím, mletím, dušením, tónováním, setím a plamenem. A v některých exotických kuchyních lze využít netradiční způsoby zpracování syrového masa. Ve specializované restauraci si s nimi budete muset poradit také. Bez ohledu na "repertoár" instituce bude nutné připravit omáčky, teplé a studené nápoje, přílohy.

Kuchaři řeznictví se také zabývají výrobou zvláště složitých pokrmů:

• želé prasata;
• játrová paštika;
• droby;
• koule z mletého masa (karbanátky);
• rybí polévka;
• máslovo-vaječná omáčka;
• suflé;
• pudink;
• sekaná;
• masové pyré.

Každé jídlo musí být rozděleno na porce, správně nazdobeno a připraveno k distribuci. Žádný inteligentní kuchař nesvěří tyto zodpovědné postupy jinému personálu kuchyně. V případě masa platí zásada „chceš-li, aby se udělalo dobře, udělej si sám“.

Z většiny těchto dokumentů vyplývá, že tato pozice patří do počtu pracovníků v kuchyni. Rovněž předepisují požadavky na úroveň vzdělání a pracovní zkušenosti. Jmenování a odvolání z funkce obvykle provádí vedení organizace. Vedoucí kuchyní a vedoucí prodejen mají pouze právo je zastupovat při propouštění. Mezi odborné znalosti uveďte:

• uspořádání kuchyňského vybavení;
• vlastnosti použití profesionálních nástrojů;
• vlastnosti různých druhů a odrůd masa, jejich rozdíly;
• účel jednotlivých částí jatečně upravených těl a jatečně upravených těl;
• doporučená velikost porce;
• postup při výrobě polotovarů.

Dobrý kuchař zná na 100 % základní požadavky na ochranu zdraví a bezpečnost. Výroba kuchyně by měla být organizována s ohledem na požadavky požární bezpečnosti a hygieny. Měli byste také vědět:

• jak používat osobní ochranu kůže, plic;
• jak rozpoznat příznaky otravy a poskytnout první pomoc;
• jaká by měla být kvalita práce a služeb;
• zásady racionální organizace práce;
• typy výrobních vad a způsoby jejich řešení.

Kuchař v řeznictví je povinen řídit se zřizovací listinou a předpisy organizace, rozhodnutími jejího vedení a jednacím řádem.Někdy jsou předepsány další položky. Vždy tedy říká, na koho v době jeho nepřítomnosti z jakéhokoli důvodu přecházejí pravomoci kuchaře. Může být pověřen prostudováním požadavků na služby zákazníkům a kvalitu potravin. Řeznický kuchař může být také povinen:

• ozdobit nádobí;
• vypracovat plány rozvoje jídelníčku;
• instruovat číšníky;
• sledovat postup čištění, dezinfekce a sanitace prostor;
• sledovat stav pracovních oděvů (jak vlastních, tak podřízených zaměstnanců);
• studovat stížnosti a podněty návštěvníků instituce.

Ale i kuchaři horkého obchodu mají práva. Takže v zájmu výkonu své práce se mohou seznámit s plány vedení a předložit mu své návrhy. Dalším důležitým právem je požadavek nahradit dodavatele potravin a kulinářského vybavení, pokud se v jejich produktech vyskytnou výrazné nedostatky. Kuchaři mají také právo požadovat mimořádné (včetně havarijního) sanitární a hygienické zpracování kuchyně. Odpovědnost může vzniknout:

• v případě neplnění nebo neúplného plnění svých povinností;
• v rozporu s pokyny a příkazy vedení;
• v případě úniku obchodních tajemství a norem důvěrnosti;
• při neplnění pracovních předpisů, služební kázně, hygienické a požární bezpečnosti;
• v rozporu s normami občanského a trestního práva.