Hot shop šéfkuchař: rysy pracovních a funkčních povinností

Z názvu „hot shop chef“ se často usuzuje, že vaří pouze teplá jídla. Ale zvláštnosti práce v této oblasti nejsou omezeny na vysoké teploty. Funkční povinnosti mohou být znatelně pestřejší a musíte na ně vždy pamatovat.

Šéfkuchař hot shopu je jednou z klíčových postav v průmyslové nebo školní jídelně a v restauraci na úctyhodné úrovni. Všude je základní složkou výživy teplá jídla. A právě podle ní posuzují především dovednost kuchařského kolektivu, důstojnost instituce jako celku. Ale kuchaři v horkém obchodě se mohou od sebe velmi lišit. Je mezi nimi rozdíl, už jen kvůli jejich úzké specializaci.

V horkém obchodě:

• široká škála výrobků je tepelně zpracována;
• dříve vyrobené polotovary jsou uvedeny do plné připravenosti;
• nejprve se vytvoří druhé kurzy;
• vyrábí se sladké jídlo;
• se pečou cukrářské výrobky.

Takto složité kulinářské procesy by byly nemyslitelné bez správné organizace pracoviště. A přestože za jeho přípravu odpovídá administrativa, nelze opomenout ani přínos samotných kuchařů.

Musí se také ujistit, že je vše v naprostém pořádku. Budeme muset použít:

• pece;
• elektrické a plynové sporáky;
• chladničky;
• regály;
• speciální pracovní stoly;
• varné konvice s vnitřním přívodem vody.

Velmi velké hot shopy lze dodatečně rozdělit na segmenty polévek a omáček.V každém případě existuje profesionální kulinářské vybavení, které je dokonalejší než domácí kolegové. U rybích pokrmů je nejčastěji přidělen samostatný pracovní prostor, aby se ryby a maso nekřížily. Organizaci pracovišť ovlivňují:

• stupeň specializace kuchařů a jejich provozovny;
• dostupnost vybavení;
• různé kulinářské produkty;
• celkový objem kuchařské výroby.

Kuchařky výtopny se mohou vyučit jak ve vyšších, tak i ve středních odborných vzdělávacích institucích. Takový specialista (a v rámci kulinářské výroby je to specialista) však nutně musí znát v obou případech receptury a technologie přípravy polotovarů. Pro vysokoškolské vzdělání nejsou žádné požadavky na senioritu. Kulinářští specialisté, kteří vystudovali technickou školu nebo vysokou školu, budou muset pracovat 1 rok a více předem na jiných pozicích.

Požadovaná úroveň kvalifikace také zahrnuje vlastnictví:

• zásady skladování pokrmů, jejich dělení na porce a normy atraktivního servírování;
• metody hodnocení organoleptické kvality;
• způsoby odstraňování nedostatků hotových jídel;
• hlavní způsoby zpracování potravin, jejich nuance a omezení;
• umění používat aromatické přísady, koření a koření.

Konkrétní funkčnost, jak již bylo řečeno, závisí na velikosti kuchyně. V malých restauracích a jídelnách je obvykle jeden kuchař zodpovědný za celý areál. V slušnějších podnicích někdo dělá omáčky, někdo polévky, někdo smaží maso. Zodpovědnost je obvykle svěřena šéfkuchaři, který je v této věci nejvyšším orgánem. Je velmi vzácné, aby správci zasahovali do tohoto tématu.

Důležité: kuchaři teplé prodejny obvykle nepřipravují polotovary z masa a ryb, pomocné a přípravné práce. To je výsadou zaměstnanců masné prodejny, respektive asistentů. Nikdo však nemůže kuchaře zbavit povinnosti dodržovat technologii vaření a hygienické a hygienické normy. V takové pozici je velmi důležité jednat s přísnou disciplínou a úzkostlivě zvažovat využití času.

Kvalitu produktů a surovin musí sami posoudit kuchaři teplé prodejny. Nádobí vydávají i na výdejně (pokud se tím nezabývá jiný zaměstnanec). Tito specialisté dbají na to, aby bylo vše správně uloženo, aby bylo pracoviště i jejich okolí čisté. Jak uvnitř chladničky, tak v technických místnostech musí být udržována ideální čistota. Za zmínku také stojí potřebné vlastnosti:

• absolutní odpovědnost;
• dochvilnost;
• vynikající oko;
• smysl pro čas;
• ochota a schopnost pracovat ve skupině;
• ochota vykonávat velké množství práce;
• fyzickou odolnost.

Podle tohoto dokumentu se kuchaři teplých obchodů řídí pokyny sous-chefs a šéfkuchařů. Dávají příkazy praktikantům a pomocným kuchařům. Určitě budete muset komunikovat s administrátory, číšníky a juniorským personálem kuchyně. V popisu práce se často píše, že je potřeba kontrolovat čerstvost produktů a jejich soulad s jídelníčkem, konzistenci a požadovanou formu krájení. Po každé manipulaci a na konci pracovního dne „žhaví“ kuchaři uklidí pracoviště.

Při odevzdání směny je třeba uvést, co jsou to blanky, případně podat žádosti o chybějící výrobky. Šéfkuchař hot shopu má také pověření. Má tedy právo požadovat všechny dokumenty potřebné pro organizaci kulinářské výroby.Dále je zde právo podílet se na inventarizaci, při kontrole technického a provozního stavu kuchyňského vybavení. Je zde také právo podávat návrhy, jak zlepšit výrobu, jak rozšířit sortiment a zvýšit kvalitu potravin.

Šéfkuchař hot shopu je zodpovědný za:

• kvalita potravin;
• plnění norem jeho výstupu;
• dodržování objednávky při vaření;
• splnění požadavků na vkus a design;
• porušení bezpečnostních a hygienických norem;
• údržba inventáře, potravin a jiného majetku;
• rychlé provedení všech objednávek;
• materiální škody;
• úmyslné neplnění povinností.