Pekař: popis profese, odpovědnosti a potřebné dovednosti pro práci

Představa profese pekaře je v myslích mnoha lidí vágní - "udělá něco s moukou, změní se na chleba a další chutná jídla." Práce v pekárně je ale mnohem zajímavější a zároveň má řadu specifik. Je velmi důležité pochopit, jaké jsou povinnosti pekaře a jaké dovednosti jsou pro tuto práci vyžadovány.

Hlavní zaměstnání pekaře je totiž spojeno s moukou a moučnými výrobky. Přesněji, tento specialista peče především chleba a vše ostatní je pro něj v pozadí. Je třeba si uvědomit, že pekaři pracují sami pouze v malých pekárnách. Ve všech velkých továrnách a pekárnách jsou neustále v kontaktu s ostatními zaměstnanci. Dobrý profesionál pracuje s jistotou se širokou škálou mouk a vždy ví, jak je správně použít.

V kuchyni restaurace je práce pekaře obvykle kuchař. Úzká specializace má však své výhody - umožňuje vám hlouběji studovat oblast činnosti a dosáhnout v ní většího úspěchu. Je třeba mít na paměti, že pekaři se objevili později než kuchaři a byli dlouhou dobu v jejich stínu. Důvod je jednoduchý: teprve ve dvacátém století bylo mnoho lidí, kteří jsou připraveni kupovat pečivo, a ne na něm pracovat sami. Požadavky na pekařskou profesi jsou poměrně složité a sama o sobě byla rozčleněna do řady specializací.

Navzdory skutečnosti, že práce jsou prováděny v teplých a suchých podmínkách, vysoké teplo a neustálý kontakt s moukou jsou zdraví škodlivé. V malých pekárnách je lepší mikroklima než ve velkých pekárnách, nicméně tam působí mikrovlnné záření.

Tato profese rozhodně není vhodná pro tyto kategorie občanů:

• trpí onemocněními srdce a nervového systému;
• lidé se slabým zrakem;
• pacienti s diabetes mellitus, jinými hormonálními poruchami;
• postižené kožními alergiemi;
• trpící problémy s pohybovým aparátem.

Pekař přijímá suroviny, a to není jen mouka, ale i různé přísady, konzervanty. Tento specialista kontroluje, jak kvalitní suroviny dorazily, zajišťuje jejich skladování a skladování. To vše je ale jen „předehra“ k hlavní práci – tedy výrobě těsta, dalších požadovaných přísad a látek. Když je těsto hotové, musí se ještě tvarovat, sledovat kynutí, péct a zdobit. V součtu se ukazuje, že pekař-cukrář je ze všech svých kolegů nejvšestrannější.

Je také vhodné upřesnit, že je to on, kdo sleduje kvalitu polotovarů a vyrobených výrobků. Na tomto člověku záleží, zda mu budou chybět různé vady chleba a obilných výrobků. Pekař-cukrář ve velkých podnicích se hotové výrobky balí pomocí strojů a v jídelnách a restauracích se balí ručně.

Řemeslo je trochu jiná záležitost. pekař-tandoor. Jedná se o poměrně jednoduchou každodenní práci, většinou typickou pro asijskou kuchyni. Dělníci tandooru pracují při výrobě chleba, většinou nemusejí připravovat těsto - na místo se přiváží v předem připravené formě. Vše, co se od interpreta vyžaduje, je naplnit pult čerstvým chlebem, sledovat, jak rychle je rozebráno, a podle potřeby zobrazovat nové šarže.

A tady pekař-technolog - to už je specialista vyšší úrovně. Takový zaměstnanec ani tak sám něco neupeče, jako dbá na to, aby se vše upeklo správně a podle normy, a právě on bude muset kontrolovat čerstvost všeho, co se prodává maloobchodním či velkoobchodním zákazníkům. Neméně důležitá je role technologa při zajišťování hygienických norem. Záleží na něm, zda se zákazníci budou cítit bezpečně nebo ne. Jedna mírná otrava stačí ke ztrátě několika zákazníků, a pokud se příběh dostane do médií, i velká pekárna může rychle zkrachovat.

Technolog také kontroluje plánovanou přirážku. Nesmí zapomínat, že pekařská výroba není světem svobodných umělců, ale ověřeným podnikem, který musí mít jasné ekonomické ukazatele. Zisk přímo závisí na marži, ale nemůžete ji udělat příliš velkou - pak si klientela rychle začne vybírat ziskovější body. Pekař-technolog školí nové zaměstnance v pracovních technologiích přijatých na konkrétním místě.

Rovněž musí být možné správně aplikovat hotové výrobní normy. Technologové poskytnou ostatnímu personálu všechny požadované materiály a umístí je na správná místa. Pekař-technolog se podílí i na certifikaci dalších zaměstnanců. Atestaci je třeba provádět měsíčně ve formě ústního nebo písemného textu s cílem identifikovat slabá místa a chybějící znalosti. Jednou týdně pekař-technolog sleduje výrobu zaměstnanců.

Pekař těsta se zabývá přípravou těsta ze surovin přísně podle technologie dříve vyvinuté jinými specialisty.... Tento specialista se také stará o to, aby všechna zařízení fungovala bezchybně, takže přívod mouky a vody byl nepřetržitý.Těsto se hodnotí nejen podle vnějšího vnímání, ale také podle chuti. Požadovaná kvalita je zajištěna úpravou dávkování.

Pekař je podle standardní pracovní náplně zástupcem pracovního personálu. Tuto funkci mohou zastávat pouze osoby s alespoň středním odborným vzděláním v příslušné odbornosti. Mezi přísně požadované dovednosti patří samozřejmě znalost technologie výroby některých kulinářských produktů. To zahrnuje také základní požadavky na režim tepelného a parního pečení.

Ještě musíte studovat:

• jak zjistit připravenost těsta na pečení;
• jak hodnotit kvalitu hotových výrobků;
• jak upravit dobu pečení;
• faktory, které určují produkci obilí, a přesný výpočet těchto faktorů;
• metody pro stanovení produktivity pecí;
• další specifika konkrétního vybavení;
• průmyslové a vládní normy.

Základní povinnosti pekaře jsou zakotveny v legislativě, statutu organizace, pracovní náplni a vnitřních předpisech. Také pracovník dMusí dodržovat aktuální příkazy ředitelů a dalších manažerů.

Pekaři se podle popisu práce zabývají procesem pečení chleba... Stejné dokumenty předepisují, kolik konkrétních hlavních typů výrobků by mělo být vyrobeno během směny. Pečivo se bude muset vařit ve velkých lopatových sázecích pecích, elektrických skříních a dopravníkových pecích.

Kromě toho jsou základními povinnostmi pekaře:

• pečení malokusových a dietních rohlíků, buchet;
• řezání polotovarů těsta;
• odstranění hotových výrobků;
• čisticí prostěradla;
• údržba skříní konečného nátisku;
• opaření;
• mazání krbu;
• udržování stabilního parního a tepelného režimu;
• regulace rychlosti pohybu dopravníků pece;
• plnění zakázek všech manažerů;
• dezinfekce zařízení.

Pekař si musí pracoviště připravit a udržovat v dobrém provozním stavu. Ale kromě povinností má, což je důležité, i práva. Pekaři mohou přijít s iniciativami ke zlepšení práce, k potrestání ostatních pracovníků, kteří se něčím provinili. Mají právo požadovat od ostatních strukturních útvarů organizace a jejich zaměstnanců všechny potřebné informace, bez kterých se těžko pracuje. Pekaři mají právo seznámit se se všemi objednávkami, jinými úkony organizace, které ovlivňují jejich práci.

Dále je zde právo na předběžné seznámení se s návrhy správních rozhodnutí. Existuje také právo požádat o pomoc při vytváření nezbytných podmínek pro plnohodnotnou práci. Ostatní pravomoci pekaře jsou stejné jako u ostatních zaměstnanců a jsou stanoveny jednotně zákoníkem práce.

Pekaři jsou zodpovědní za:

• za špatný výkon nebo úplné neplnění svých povinností;
• za správní, trestní a občanskoprávní delikty (v souladu s legislativou);
• za způsobení hmotné škody organizaci (limity náhrady stanoví zákon).

Popisy práce pro pekaře pracující na elektrických pecích také uvádějí další povinnosti:

• pokládání kusů těsta na plechy;
• ruční řezání polotovarů;
• válení vozíků;
• záložkování listů v pracovní komoře;
• načítání listů odtud.

Popis práce může stanovit zapojování zaměstnanců do práce přesčas. Rozsah takové práce nesmí porušovat pracovní právo Ruské federace. Někdy se konkretizují i ​​přestupky, za které je pekař potrestán. To zahrnuje všechny pokusy o využití jejich kancelářských funkcí a schopností k získání výhod na úkor organizace.

Můžete studovat pekařem a plánovat práci v obyčejné pekárně nebo v obyčejné městské pekárně, v obyčejné technické škole nebo vysoké škole. Existuje několik vhodných specializací:

• "Mistr pekař";
• "Výrobce pekařských výrobků";
• „Pekař na složité mechanizované lince“.

Ale získat 3 nebo 4 číslice není limit.... Získat práci v elitní restauraci nebo udělat seriózní kariéru bez vyššího odborného vzdělání je téměř nemožné. Doporučuje se zapsat se na vysoké školy, které připravují opravdu dobré odborníky. Takové univerzity jsou v několika městech:

• Moskva (Vysoká škola potravinářské výroby a Vysoká škola technologie a managementu);
• Kemerovo (Technologická univerzita potravinářského průmyslu);
• Krasnodar (Potravinářský institut Technické univerzity Kuban);
• Saratov (Agrární univerzita).

Obyvatelé Moskvy mohou vstoupit na Vysokou školu ekonomie a technologie č. 22 nebo Vysokou školu služeb č. 3. Dobrou alternativou k nim je Food College # 33. V Petrohradu se pekaři vzdělávají na Vysoké škole potravinářských technologií a Vysoké škole obchodní a technologické na St. Petersburgské státní univerzitě. V Kazani provádí příslušné školení Vysoká škola malého podnikání a podnikání a v Saratově - Finanční a technologická vysoká škola na Státní agrární univerzitě.

Práce pekaře je docela obtížná. Zároveň v různých regionech Ruska tento specialista dostává přibližně stejný plat. Při práci podle standardizovaného plánu můžete počítat s příjmem asi 30 tisíc rublů měsíčně. V ruské metropoli dostávají i lehce naložení zaměstnanci 25–26 tisíc rublů. Na odlehlých, těžko dostupných místech dostávají pekaři asi 20 000, stejné sazby v jednooborových městech a regionálních centrech. Ale ve velkých průmyslových odvětvích v megaměstech může příjem zaměstnanců pekárny vzrůst na 45–47 tisíc rublů.

Začátečník (pekařský učeň) se může dostatečně rychle stát plnohodnotným pekařem. Zvyšováním své profesionality se můžete postupně stát manažerem pekárny nebo dokonce majitelem vlastního podniku. Mezistupeň mezi učněm a plnohodnotným pekařem je pozice pomocného pekaře.

Takovými fázemi musí projít téměř všichni lidé, kteří dostanou práci bez praxe a nemají „cool“ vzdělání otevírající všechny dveře. Asistenti plní stejné povinnosti jako „oficiální“ pekaři, ale jejich postavení a výše platu jsou zřetelně nižší.

Více o tom, jak se učí pekaři, se dozvíte níže.