Jak správně určit a nastavit úhel ostření nože?

Tupé nože jsou noční můrou každého kuchaře. Vaření s takovým nožem se mění v mučení, takže to, že se dají brousit doma, je velké štěstí. Ale jsou zde některé jemnosti, které musíte znát, abyste nůž ostřejší a ještě více neotupili. Nejprve musíte zjistit, jaký je úhel ostření a proč je obecně potřeba.

V první řadě je třeba připomenout, že univerzální úhel ostření, který by byl stejně vhodný pro všechny typy nožů, prostě neexistuje. Výběr toho správného bude záležet pouze na tom, k čemu nůž slouží. Nyní můžete zjistit, co to je. Termín "úhel ostření" má mnoho charakteristik. Na noži je úhel ostření ten, při kterém se zásoby sbíhají. A zásoba je zase tím pravým místem, kde sjezdy čepele plynule přecházejí do břitu.

Nejprve zjistíme, co je to ostření. Jedná se o obnovení výchozích parametrů řezné hrany. Dá se to samozřejmě změnit, ale pak je potřeba se podívat na materiál, ze kterého je nůž vyroben. Některé jsou vyrobeny z křehkých materiálů a nemusí vydržet hrubou práci. Zde jsou nejčastěji používané materiály, ze kterých se nože vyrábí.

• Uhlíková ocel je speciální slitina uhlíku se železem, s přídavkem manganu nebo vanadu. Tyto nože se dobře brousí, ale časem reziví.
• Nerezová ocel často se vyskytují v kuchyních. Jde také o slitinu uhlíku, železa a chrómu s přídavkem niklu nebo molybdenu. Velmi často se takové nože otupují, a proto vyžadují ostření mnohem častěji. Pokud se náhle ocel čepele otupí, znamená to, že nůž již není vhodný pro další použití.
• Nerezová ocel s vysokým obsahem uhlíku - slitina nerezové a uhlíkové oceli, do které je přidán kobalt, molybden a vanad. Zachovává si všechny nejlepší vlastnosti těchto dvou slitin, to znamená, že má vysokou pevnost, ostrost a dobu bez ostření.
• Damašková ocel je považován za jeden z nejlepších (a nejdražších) materiálů. Jde o kovářské kování, při kterém dochází ke střídání měkkých a tvrdých slitin. Výrobky z damaškové oceli se brousí vždy ručně.
• Titanová slitina vyrobeno slinováním titanu s karbidovými vložkami. Ostření je u takových výrobků vyžadováno velmi zřídka. Slitina vyžaduje pečlivé zacházení, stejně jako přítomnost speciálních dovedností a profesionálního vybavení pro ostření.
• Slitina zirkonia (keramika) Je keramika po lisování a vypalování. Takové výrobky si zachovávají svou ostrost po velmi dlouhou dobu, ale vyžadují pečlivé zacházení a skladování. Používají se ke krájení měkkých, rozmražených potravin. Pokud potřebujete takový nůž naostřit, musíte si zakoupit speciální vybavení.

Takže před výběrem jednoho nebo druhého úhlu ostření musíte zjistit, z jakého materiálu je nůž vyroben. Na základě znalostí o materiálu lze vyvodit určité závěry o síle výrobku a o tom, k čemu je vhodný. Pokud například můžete krájet mražené potraviny nožem z nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku, keramika takové zacházení velmi špatně přežije.

Existuje určitá klasifikace úhlů ostření spojená s oblastí, ve které se tato nebo ta odrůda používá. Tato klasifikace je založena na obecném postoji, že při nižším úhlu ostření je čepel mnohem ostřejší, ale pevnost je nižší. V souladu s tím je při větším úhlu ostření síla vyšší, ale ostrost je nižší. U kuchyňských nožů se používají parametry od 10 do 60 stupňů, ale i zde existuje rozdělení podle typu použití.

• Obyčejný stolní nůžpoužívá se při podávání by měla být 55-60 stupňů.
• Domácnost, kuchyněpoužívané v domácí kuchyni je přibližně 30-35 stupňů.
• Profesionální kuchyně, který se používá na různých místech posuvu, je ostřen při 25-30 stupních.
• Šéfkuchařský nůž lze použít pro řezání široké škály výrobků, je ostřen při 20-25 stupních.
• Rybí nůž, má úhel ostření striktně 25 stupňů.
• Nůž, kterým se maso krájí naostřeno pod úhlem 30 stupňů.
• Nůž používaný na krájení zeleniny má obvykle úhel 35 stupňů.
• Kořenový nůž, má úhel 22-25 stupňů.
• Na vykosťovací nůž použijte úhel 25-30 stupňů.
• Nůž, kterým se odděluje svíčková, by měl mít ostření 10-15 stupňů. Tyto nože by měly být co nejostřejší, aby bylo možné přesněji oddělit hřbet od zbytku jatečně upraveného těla.
• Na mražené maso nebo ryby, které jsou velmi tvrdé a mohou poškodit nože z křehkých materiálů, nastavte úhel ostření na 30-45 stupňů, přičemž se nezaměřujte na ostrost, ale na sílu čepele.
• Malé pero (skládací, skládací) výrobky se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
• Turistické a lovecké nože jsou obvykle ostřeny pro určitý směr.Pro řezání jatečně upravených těl, kde je z větší části potřeba ostrost, se výrobek brousí pod úhlem 30-35 stupňů a s prioritou pevnosti a odolnosti se volí úhel 40-45 stupňů.
• Speciální botanické nože také ve dvou variantách. První je oprava obuvi, nabroušená o úhel 30-40 stupňů. Řezák na boty je ostřejší, proto se brousí pod úhlem 20-25 stupňů.
• Hoblování univerzální (aka univerzální truhlářství) by mělo být naostřeno pod úhlem 30-45 stupňů.

Domácí použití zahrnuje méně striktní rozdělení nožů podle jejich určení. Málokdo pozná rozdíl mezi nožem na zeleninu a nožem na kořenovou zeleninu. Pak už stačí vypočítat univerzální úhel ostření, který je vhodný pro většinu kuchyňských prací. Nejvhodnější úhel pro kuchyňský nůž, který se stane univerzálním pro řezání různých produktů - 30-35 stupňů. V této verzi je kladen důraz na ostrost. Pokud je prioritou odolnost proti opotřebení, je lepší výrobek naostřit pod úhlem 40 stupňů.

Správnou hodnotu úhlu můžete určit tak, že vezmete v úvahu tabulku obecně uznávaných hodnot. To vám pomůže orientovat se, která vlastnost je v tuto chvíli důležitější: ostrost nebo síla.

Nejpřesnější hodnotu úhlu lze nastavit pomocí úhloměru. Nejedná se však o nejběžnější předmět v domácnosti. Proto vystačíte si i s úhloměrem s nůžkami. Tato metoda není 100% přesná, ale umožní vám vypočítat přibližnou hodnotu. Budete potřebovat nůžky a úhloměr. Otevřete nůžky a vložte čepel nože do středu. Poté přiložte konce nůžek k sobě, dokud se nedotknou čepele. Vyjměte nůž a opatrně, abyste neztratili naměřený výsledek, opřete nůžky o kus papíru a obkreslete tužkou. Poté změřte pomocí úhloměru.

Brousky se dělí na mechanické a elektrické. Na elektrických ostřičkách je již nastavena hodnota úhlu ostření. U mechanických ořezávátek je také obtížné vypočítat úhel sklonu. Účinek ořezávátek je krátkodobý, ale jejich výhodou je, že ostření je mnohem rychlejší, a to se hodí, když potřebujete něco naléhavě uvařit.

Nastavitelné elektrické ořezávátko vám však může hodně usnadnit život. Používání je velmi jednoduché a intuitivní.

Na broušení nože existuje spousta nástrojů. Každý má svá specifika práce a svá úskalí.

• Ostřící lišta... Nejběžnější pro domácí ostření. Velmi snadné použití, jediným problémem je udržení úhlu ostření. Musíte mít dvě tyčinky: hrubozrnnou a jemnozrnnou. Nejprve se čepel opře o hrubozrnnou tyč pod úhlem 20-25 stupňů a postupuje podél povrchu tyče. Snažte se neměnit úhel sklonu. Poté otočte a naostřete druhou stranu. Pokračujte v ostření střídavě na obou stranách. Poté blok vyměňte za jemnozrnný a výrobek obruste.
• Musat. Používá se pouze pro trochu pikantnosti. Pokud je nůž zcela tupý, pak samotný muškátový oříšek stačit nebude. Do jedné ruky bereme nůž, do druhé musat. Vypočítáme přibližně úhel 25 stupňů a asi 4-6krát projedeme čepel podél musatu v obou směrech.Můžete klást důraz na stůl s musatem, pokud pro vás najednou není příliš vhodné držet nástroj rukama.
• Kapesní ořezávátka jsou malé brousicí kameny, které jsou již umístěny v plastovém pouzdře. Potřebný úhel už mají, takže ho nemusíte nastavovat a udržovat.
• Bruska. Skládá se ze dvou brusných kotoučů otáčejících se díky přítomnosti elektromotoru. Nedoporučuje se používat začátečníky, protože při použití takového nástroje je snadné poškodit čepel. Vhodné pro řemeslníky, kteří vědí, jak správně nastavit úhel a vyhnout se zahřívání kovu.

Existují i ​​extrémní způsoby ostření, které se hodí, když není po ruce nic jiného. Tyto zahrnují:

• obyčejný dlažební kámen, který může mírně zlepšit stav čepele;
• další nůž, kdy nože o sebe třou čepele po dobu 5-10 minut, přičemž jsou oba nabroušeny;
• velký střep láhve nebo jiného skleněného výrobku (zde je důležité, abyste se při broušení nezranili);
• k broušení čepele se také často používá kožený řemen.

Informace o nastavení úhlu ostření nože naleznete v dalším videu.