Jak vybrat sekerový nůž?

Vyřezávání masa není vždy omezeno pouze na použití běžných kuchyňských nebo loveckých nožů. Pokud mluvíme o velkých kusech hovězího, vepřového, jehněčího masa o hmotnosti deset a více kilogramů nebo potřebujete nakrájet kuře nebo velké ryby jako sumec nebo kapr, je sekací nůž ideální volbou.

Nůž sekery je mladším bratrem obyčejné sekery. Jeho struktura je taková, že ostří má tvar, který je nejasně podobný skutečné sekere. Vyčnívá dopředu ve formě čtverce zaobleného na okrajích, což vám umožňuje ovládat takový produkt bez intenzivních sekacích pohybů rukou. Na rozdíl od běžné sekery je pažba zesílená, ale tvarem nekopíruje neohrabanou. Je to nepostradatelná pomůcka pro krájení jak vrstev masa, ve kterých jsou malé a středně velké kosti, tak sekání mražených filetů.

Sekerový nůž je vhodný pro sekání masa a kostí, porcování masa přesně "po kloubech". Má širokou a těžkou čepel, díky které je možné maso netrhat jako klobásu, ale strukturovaně a přesně ho krájet, přičemž jsou zachována vlákna, která drží jejich šťávu a tekutiny.

Pokud byste použili obyčejnou čepel, která takto nefunguje, nakrájené maso by konzistencí připomínalo vymačkaný citron. Sekání kostí sekerovým nožem neznamená tvorbu kostní drobky během řezných pohybů, což odrazuje lidi od jídla z masa, ve kterém se takové úlomky často nacházejí.

Sekerový nůž usnadňuje práci sekáče nebo kuchaře při řezání velkého množství jatečně upravených těl hospodářských zvířat nebo drůbeže. To umožňuje zvýšit produktivitu práce lidí, pro které je bourání masa hlavní odpovědností v podnicích vyrábějících hotové maso nebo rybí výrobky.

Těžiště sekeromlatu se nachází mezi čepelí a rukojetí, nikoli někde uvnitř nebo uprostřed čepele. To umožňuje dosáhnout maximálního řezacího (sekacího) efektu.

Motykový nůž je často hrot ve tvaru písmene U, ale s "hranatými" otočnými hranami na jedné straně, nebo těžká a krátká čepel, jejíž délka se blíží šířce. Může být přísně čtvercový nebo ve formě krátkého obdélníku, přední a spodní řezné strany jsou umístěny vedle sebe a špičatý úhel umožňuje propíchnout těžko řezatelné vazy, kosti a chrupavky.

Důležité je pořídit si kvalitní sekerový nůž – zkušení řezači a kuchaři radí například následující produkty.

• Japonský Samura Golf Nakiri s délkou čepele 167 mm. Celková délka nože je 305 mm. Hmotnost produktu - 103 g. Je vyroben z oceli AUS-8 s indexem tvrdosti 58 jednotek na Roxwellově stupnici.
• Švýcarský Victorinox 5.4063.18 - vyrobeno z válcované molybden-vanadiové oceli o tvrdosti 56 jednotek, délka čepele - 216 mm, hmotnost nože - 310 g.
• Číňan Mr. Blade Camp - Ocel AUS-8 s tvrdostí 58 jednotek, délka pracovní části - 184 mm. Díky silné rukojeti váží tento nůž 663 g.

Správný výběr sekerových nožů je založen na několika důležitých parametrech.

• Čepel by měla být široká a tlustá... Optimální rovnováha mezi hmotností a silou působící na řezání je hlavním kritériem při výběru nože s nejúčinnější a nejpohodlnější čepelí pro práci. Délka čepele je nejčastěji 15-25 cm, ale šířka by měla být alespoň 8 cm, jinak už to není sekáček, ale obyčejný kuchyňský nůž.
• Zkrácená rukojeť s příčně zaobleným tvarem, s prohlubněmi pro uchycení prstů celé konstrukce. To vám umožní dosáhnout nejspolehlivějšího pokrytí a výrazně snížit únavu rukou při práci.
• Oboustranné ostření. Jednostranné povede hrot do strany, takže řezání produktu vyžaduje znatelně větší úsilí. Nabroušení otupené čepele na obou stranách je jednodušší – nůž budete stále brousit ne jednostranně, ale dvěma způsoby. Úhel ostření nesmí přesáhnout 15-45 stupňů: větší překáží při krájení masa, menší činí nůž neobvykle tenkým jako žiletka.
• Kvalita oceli - musí být nerezové, ne uhlíkové. Ten se pokryje hnědým povlakem, když se nůž hned nemyje, rychle se ztenčuje, je stále obtížnější jej znovu naostřit, když je tupý od běžných kostí, a jídlo chutná jako železo. Rezavějící produkty jsou levné, ale na ceně nešetřete. Damašková ocel nebo titan jsou dostatečně pevné, první vyžaduje zvláštní péči, druhý je naopak nenáročný na používání a je znatelně lehčí.
• Nejlepší volbou je kovová rukojeť, nikoli dřevěná nebo plastová. Kov nebude hořet ani se neroztaví při vysokých teplotách, jako když je nůž náhodně hozen nebezpečně blízko ohně. Kompletně ocelový výrobek je snadno omyvatelný, nezadržuje cizí pachy. Pevný nůž nepotřebuje nýty ani šrouby. Nevýhody - slušná hmotnost (přes kilogram) a vysoká cena.
• Nakonec před koupí sekerového nože zkontrolujte jeho zpracování: žádné opotřebení (četné oděrky a škrábance svědčící o tom, že nástroj byl někde velmi dlouho používán a opakovaně broušen), třísky, rýhy a zářezy.Posledně jmenovaní uvádějí, že nůž nebyl obecně používán ke svému zamýšlenému účelu, například údery kladiva na jeho pažbu byly kusy dřeva rozřezány na třísky.

Recenze Mr. Blade Camp na vás čeká dále.