Pečicí kameny: co to je, jak je vybírat a pečovat o ně?

Pečicí kámen je velmi užitečný vynález a je široce používán pro pečení různých pokrmů. Navzdory skutečnosti, že technologie vaření s jeho pomocí získává na popularitě, kámen již získal dostatečný počet fanoušků po celém světě, včetně naší země.

Pečicí kameny představují pevné nebo naskládané plechy používané k domácímu pečení chleba a jiných výrobků. Pečení, k jehož výrobě se používá pečicí kámen, se ve své chuti co nejvíce přibližuje pokrmům z tandooru nebo ruské pece.

Tajemství takového úspěchu je poměrně jednoduché a spočívá v následujícím: kámen zahřátý na vysokou teplotu od prvních sekund prohřeje kynuté těsto na plnou tloušťku, díky čemuž má chléb čas co nejvíce nakynout, než se navrchu vytvoří kůrka.

Těsto s touto technologií nepraská, což se vysvětluje smrtí kvasinek při +60 stupních a schopností kamene udržet danou teplotu, dokud se nevytvoří kůra.... Díky tomu se chléb neláme a je dokonale hladký a propečený. I řezy na bochnících se jen mírně otevírají a nelámou se.

Lze vyrobit pečicí plechy proti kruhový, čtvercový a obdélníkový tvar... Kulaté se používají především k výrobě pizzy, zatímco poslední dvě možnosti jsou univerzální a vhodné pro pečení jakéhokoli druhu pokrmu.

Tloušťka výrobků se pohybuje od 1,5 do 3 cm, což závisí na výrobci a materiálu výroby.Například čínské modely mají často nižší náklady, ale jsou příliš tenké a rychle praskají. Existují kameny, které jsou silnější než 3 cm, ale jejich použití není příliš racionální z hlediska spotřeby elektřiny nebo plynu.

Velikosti kamenů jsou také velmi rozmanité, ale nejvýhodnější rozměry jsou 30x45 cm. Pokud to velikost trouby umožňuje, pak jsou takové produkty považovány za nejoptimálnější možnost a umožňují současně péct tři bagety a dva podlouhlé bochníky chleba. Pokud jde o design, modely z jednoho kusu jsou poněkud dražší než možnosti nastavení typu.

Ty obvykle představují několik dlaždic s žebrovaným spodním povrchem o tloušťce 1,5 až 2 cm. nadměrná křehkosta mezi výhody patří nízká cena a možnost použití v malých pecích.

Stále rostoucí poptávka spotřebitelů po pečicích kamenech je způsobena takovými nepopiratelnými výhodami, jako je např možnost pečení bez použití oleje, rovnoměrné propečení těsta, naprostá šetrnost k životnímu prostředí procesu a vytvoření křupavé chutné kůrky.

Toho lze dosáhnout díky vlastnosti kamene absorbovat vlhkost z těsta a vydávat na oplátku velké množství tepla. Ekologická šetrnost použití modelů je způsobena přítomností kamene ve složení výhradně přírodní složkykteré nevstupují do nebezpečných chemických reakcí s potravinami, jako je tomu při smažení na pánvi s oleji.

Při předehřátí trouby se navíc kámen velmi zahřeje, což vede k efektu ohniště uvnitř pece. V důsledku toho se výrazně zkrátí doba pečení a pečení se ukáže jako nadýchané, vzdušné a velmi voňavé... Mezi výhody patří snadné použití a snadná údržba. produkty nevyžadují použití čisticích prostředků, lze perfektně umýt teplou vodou a čistým hadříkem a lze jej dát i do myčky nádobí.

Pečicí kámen je skutečnou spásou pro hospodyňky, které používají pece s nerovnoměrným ohřevem. V takových pecích se jedna strana pečiva často spálí, zatímco druhá zůstane prakticky rozmočená. Díky přítomnosti mikroskopických pórů je horký kámen schopen udržet požadovanou teplotu uvnitř trouby po dlouhou dobu, aniž by to vedlo k jejímu vzestupu.

Díky tomu je těsto propečené velmi rovnoměrně, spodek se nepřipaluje a nahoře se tvoří brunátná kůrka. Modely navíc dokážou určitou teplotu nejen udržet, ale také ji vyrovnat v různých částech trouby. Pečicí kámen je perfektní k přípravě hnědého chleba, pizzy, muffinů, mazanců, lavash a baget, stejně jako k pečení masa, ryb a brambor.

Hlína a přírodní minerály se používají jako materiály pro výrobu pečicích plechů.

Hliněné kameny nebo desky mají poréznější struktura ve srovnání s přírodním kamenem a mnohem lépe absorbuje vlhkost. Produkty jsou absolutně bezpečné pro lidské zdraví, což je způsobeno nepřítomností toxických nečistot a toxických složek v jejich složení. Hlína nereaguje s jídlem a zaručuje naprostou přirozenost a čistotu pečených pokrmů.

Jedinou nevýhodou je nepříliš vysoká odolnost vůči změnám teploty, díky čemuž je životnost hliněných vzorků mnohem nižší než životnost modelů vyrobených z přírodního kamene. Hliněné desky mohou být glazované nebo ne.

Pro výrobu pečicích plechů se používají dva druhy hlíny.

• Červené... Vyznačuje se nízkou cenou, nízkou hmotností a velmi rychlým ohřevem. Nevýhody výrobků z červené hlíny zahrnují křehkost a vysokou pravděpodobnost štěpení, když studená voda narazí na horký povrch. V tomto ohledu se nedoporučuje stříkat cukrovinky při použití keramických modelů.

• Šamotnaja... Výrobky vyrobené ze šamotových druhů hlíny, se vyznačují vysokou pevností a dlouhou životností. Tyto kameny jsou často vyráběny ručně, což v konečném důsledku zvyšuje jejich hodnotu. Lisované prefabrikované desky jsou mnohem levnější a vyznačují se světlejšími odstíny. Navíc při neustálém používání hlína znatelně tmavne, což je přirozený proces a nijak neovlivňuje kvalitu nádobí a trvanlivost výrobků.

Jedinou nevýhodou šamotových modelů je nižší pórovitost, což může nepříznivě ovlivnit kvalitu kynutého pečiva a chleba.

Žáruvzdorné minerály jako např pískovec a křemenec... Vyznačují se vysokou porézností a jsou schopny rychle akumulovat a vydávat teplo po velmi dlouhou dobu. Pískovec je navíc velmi odolný kámen a dobře snáší chlazení i zahřívání. Modely vyrobené z tohoto minerálu mají obvykle tloušťku 1 cm a více, vyznačují se širokou paletou odstínů, včetně bílé, plavé a zelené s šedými pruhy.

Indický křemenec je sice „příbuzný“ pískovce, ale svou hustotou a trvanlivostí mu mnohem předčí. Oba materiály zcela neškodné a při zahřívání nevylučují žádný cizí zápach a škodlivé látky. Mezi nevýhody obou materiálů patří vysoká cena výrobky z nich vyrobené, což je způsobeno obtížemi při přepravě a zpracování nerostů.

Často se však vyskytují modely hladších a tvrdších minerálů - žula, mramor a steatitkteré mají nepochybné výhody i významné nevýhody. Mramorové kameny tedy mají velmi atraktivní vzhled a mají požadovaný počet pórů, ale špatně snášejí teplotní změny a jsou drahé.

Žulové kameny udržují teplo velmi dlouho, ale díky svému sopečnému původu mohou při zahřívání uvolňovat malé množství škodlivých látek. Jejich koncentrace však není tak kritická, mnoho profesionálních pekařů používá kameny výhradně z tohoto minerálu. Steatit nebo mastkový kámen mají tendenci se velmi rychle zahřívat a vydávat teplo velmi pomalu, ale má velmi hustou strukturu, váží poměrně hodně a nemá žádné póry.

Moderní trh s kuchyňskými doplňky nabízí širokou škálu pečicích kamenů. Mezi výrobci jsou jak malé, málo známé společnosti, tak velké firmy, které mají vynikající pověst a poskytují spotřebitelům trvanlivé a vysoce kvalitní výrobky. Tyto zahrnují LLC "Pekarsky Kamen" z Petrohradu, vyrábějící modely pod značkou "Gourmet".

Produkty společnosti se vyznačují vysokou pracovní kvalitou a rozumnými cenami. Například nejlevnější model vyrobený ze sopečné horniny lze zakoupit pouze za 1 650 rublů. Výrobek se vyrábí v rozměrech 38x28x1 cm a váží 2,4 kg.

Díky své kompaktní velikosti se kámen skvěle hodí pro konvenční sporáky s pecí na plyn nebo elektřinu. Na Gurmánských kamenech uvaříte cokoli, od buchet a koláčů až po plněnou zeleninu a masová jídla.

Neméně známým výrobcem je firma Weber, která vyrábí kulaté a obdélníkové pečicí kameny. Mezi sortimentem je kulatý model určený pro výrobu pizzy a stojí 4999 rublů. Výrobek je vybaven pohodlnými rukojeťmi a nepřilnavým povrchemumožňuje vařit s malým množstvím oleje nebo bez něj.

Při výběru pečícího plechu byste se měli v první řadě zaměřit na jeho tloušťku. Pro neprofesionální použití je lepší koupit výrobek o tloušťce 1,5-2 cm, který vám umožní péct na něm pekařské výrobky, vařit maso, ryby a další pokrmy.

Pokud je kámen zakoupen výhradně pro pizzu, můžete se rozhodnout pro kulatý model, ale pokud jej chcete použít k vaření různých pokrmů, je racionálnější koupit obdélníkovou verzi. Pokud jde o velikost kamene, pak jeho rozměry by měly být o 3-4 cm menší než vnitřní plocha trouby. To zajistí dostatečnou vzdálenost od stěny a podpoří správnou cirkulaci horkého vzduchu.

Důležitým kritériem pro výběr pečicí trouby je její pórovitost... Pokud je tedy zakoupen model pro pečení chleba a muffinů, je žádoucí, aby měl poréznější povrch, ale sladké pečivo, tvarohové koláče a masové rolky lze péct na hustších vzorcích. Pro výrobu pizzy je lepší zvolit produkt o tloušťce 1-1,5 cm, což přispěje k rychlejšímu ohřevu materiálu a výrazně zkrátí dobu vaření.

Kromě pizzy lze na tenkých plátech péct lavash, chačapuri a výrobky z nekynutého nebo listového těsta. Při výběru pečícího kamene byste to měli vědět odolnější jsou modely vybavené hranatými nebo podélnými nohami. Přítomnost vzduchové mezery mezi pečícím plechem a pečicí deskou eliminuje tepelný šok materiálu, což výrazně prodlužuje životnost výrobku.

Aby pečicí plech vydržel velmi dlouho, je třeba dodržet řadu jednoduchých pravidel.

• Než začnete používat nový kámen, je třeba vložit do trouby a zapálit na +250 stupňů. Doba kalcinace závisí na tloušťce modelu, v průměru je to 30 minut. /cm. Po kalcinaci kamene je třeba pec vypnout a otevřít, aby se minerál přirozeně ochladil.
• Kámen by měl být použit "suchý", nedoporučuje se zpracovávat rostlinným olejem. Jinak olejový film stáhne póry a přenos tepla může být narušen. V případě potřeby lze povrch kamene posypat moukou nebo přikrýt pergamenovým papírem a maso a ryby vařit zabalené v alobalu.
• V žádném případě by kameny neměly být vystaveny náhlým změnám teploty, vyndání z kamen a umístění pod proud studené vody. Výrobek musí vychladnout postupně, jinak zkřehne a rychle popraská. Totéž platí pro jeho ohřev: v žádném případě by se studený kámen neměl vkládat do již předehřáté trouby. Mělo by se ohřívat a chladit pouze společně s troubou. Vlhký kámen by se navíc neměl vkládat do předehřáté trouby.
• Mezi pečícím plechem a dnem trouby musí tam být vzduchová mezera, takže byste produkt neměli pokládat na dno. V případě potřeby ji umístěte na mřížku a umístěte ji co nejníže.
• Pro rozkládání kousků chleba je nutné použít speciální lopatu, která se často dodává s kamenem.

Informace o tom, jak správně používat pečicí kámen, naleznete v dalším videu.